Chefs van Amsterdams restaurant Choux maken natuurlijk smaakversterker

Door Nationale Horecagids

5 min

Merijn van Berlo en Maarten Bezem, chefs van restaurant Choux in Amsterdam, hebben onder de naam 621 Ferments krachtige natuurlijke smaakversterkers ontwikkeld. Geboren uit een gedeelde passie voor lekker eten en duurzaamheid hebben ze een manier gevonden om voedselverspilling tegen te gaan en tegelijkertijd gerechten een boost te geven. Na een zoektocht van ruim drie jaar naar de perfecte smaakbalans en het juist proces zijn vanaf 22 mei de smaken Mushroom (plantaardig) en Beef (Gasconne rund) te koop. Daarnaast zijn ze druk bezig met een variant met zwarte knoflook en een van Hollandse garnalen die later dit jaar zullen volgen. Dat meldt 621 Ferments.

Garum kent zijn oorsprong in het Carthaagse Rijk en werd later een belangrijk ingrediënt van de Romeinen. Overschotten van de visvangst werden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. De aanwezige enzymen in de ingewanden van de vis speelden een grote rol in het transformatieproces: de vis werd door de enzymen verteerd en omgezet in een enorm krachtige smaakmaker die we tegenwoordig vooral kennen in de Oosterse keuken: vissaus.

Natuurlijke smaakversterkers

In dezelfde geest wordt bij 621 Ferments gewerkt aan natuurlijke smaakversterkers. Zij maken hiervoor gebruik van een productieproces dat ontwikkeld werd door het Nordic Foodlab en recentelijk vooral bekend is geworden door restaurant Noma. In deze moderne Garum variant taat de schimmelcultuur aspergillus oryzae centraal, ook bekend als koji die ook aan de basis van wellicht bekendere fermentaties zoals miso, saké maar bovenal sojasaus. Door koji toe te voegen aan het fermentatieproces, wordt dezelfde enzymatische werking gecreëerd, net zoals bij de ingewanden van vis. Maar nu kan er ook gewerkt worden met totaal andere producten, in dit geval vlees of paddenstoelen maar dus ook kip, garnalen of zeewier.

Allergenen en toevoegingen

Deze Garum wordt volledig natuurlijk geproduceerd en is vrij van E-nummers. In tegenstelling tot bijvoorbeeld sojasaus zijn deze smaakversterkers glutenvrij en daardoor ook geschikt voor mensen met glutenintolerantie. De Mushroom variant is ook geschikt voor veganisten.

Reststromen

Garum wordt normaal gesproken gemaakt met A-kwaliteit ingrediënten. 621 Ferments onderscheidt zich hierin door met lokale reststromen te werken. Reststromen worden vaak verwerkt tot diervoeding of nog erger, weggegooid. Bij 621 Ferments worden deze stromen zorgvuldig geselecteerd en middels een ingenieus proces ge-upcycled tot een nieuw product: N.621 Garum, de eerste Garum van Nederlandse bodem. Hierbij is N.621 een knipoog naar de synthetische smaakversterker E621 die hier niet in zit maar ook absoluut niet zal missen.

Meer nieuws