Ook in Nederlandse topkeukens wordt hoge werkdruk gevoeld

Door Redactie Nationale Horecagids

7 min

Het Deense driesterrenrestaurant Noma kondigde afgelopen week aan dat zij stoppen wegens te hoge werkdruk, waar ook het personeel onder lijdt. De afgelopen jaren is Noma geregeld in het nieuws verschenen wegens de omstreden bedrijfsvoering van de chef-kok. Hij erkende jaren geleden al dat hij zijn personeel intimideerde. Dit is geen onbekend fenomeen in de keukens van horeca, zo ook in de Nederlandse toprestaurants. Daar is een sterke werkcultuur, zeggen ook de sterrenchefs zelf. Er lijkt echter een langzame ommezwaai plaats te vinden. Dit meldt NOS.

Chef-kok van tweesterrenrestaurant De LindeHof in Neunen, Soenil Bahadoer, geeft aan dat het er bij hoort dat iemand een tik op zijn kop krijgt nadat diegene dezelfde fout meerdere malen maakt. “We gaan voor een 10, niet voor een 5. Als de saus van je coquilles niet goed is, word je kapot geschreven."

Ook Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel**, is het eens met de opmerking van zijn collega. Hij stelt dat hij veel van zijn collega’s moeite hebben met de werkdruk. Hij geeft daarnaast aan dat hij begrip heeft voor de keuze die Noma heeft gemaakt. Hij is er zelf een aantal keren geweest om te eten. Hij zegt tegen NOS dat het niveau daar ‘niet van deze wereld is’, en dat de gerechten daar enorm veel bereidingstijd kosten.

Niet gek dat ze daar bijna 500 euro per gast vragen voor een diner. En zelfs dan worden de hoge kosten voor het personeel en de arbeidsintensieve producten er niet uitgehaald. De chef-kok van het restaurant geeft toe dat het eigenlijk niet lukt om zijn personeel een passend salaris te geven.

‘Voor jou tien anderen’

Van der Staak vindt dat de werkdruk in sommige restaurants te hoog is. Daar zie je volgens hem soms de “Methode-Matthijs”. Dit is een referentie naar de tv-presentator Matthijs van Nieuwkerk die zich jarenlang schuldig bevond aan woedeaanvallen en het publiekelijk vernederen van zijn personeel.

In de horecawereld ging bij een aantal mensen een belletje rinkelen, denkt de chef-kok van de Nieuwe Winkel. Hij stelt dat in topkeukens veel jong personeel rondloopt dat hoopt carrière te kunnen gaan maken. Daar spelen chefs ook op in. “Voor jou tien anderen, denkt de chef”, zegt Emile van der Staak.

Zelf van feedback voorzien

Het innovatief koken hoeft in de ogen van Van der Staak niet ten koste te gaan van de werknemers. Hij zegt dat er vroeger een standaardprocedure was om als chef sturing te geven. Die procedure was simpel: geïrriteerd raken en vragen wie de fout had gemaakt. In De Nieuwe Winkel wil Emile zijn personeel sturen door elkaar van feedback te voorzien. Zo wordt het werken prettiger en kan er ook een betere band in het team gecreëerd worden volgens hem.

Bahadoer is het daar mee eens. Hij stelt dat alles wordt verduurzaamd. Dan kan er ook aandacht worden besteed aan het personeel. Dat is anders dan hoe het er vroeger aan toe ging. Bahadoer zegt dat het toen zes dagen per week hard werken en mond dichthouden was.

Personeelstekort

Mede door het personeelstekort zien chefs in dat zij niet meer moeten schelden naar hun keukenpersoneel. Maar die verandering gaat volgens Van der Staak te langzaam. Volgens hem heerst er nog steeds het idee in veel keukens dat je jouw mond dicht moet houden als je iets wilt bereiken. De kennis van chefs wordt doorgegeven per generatie, dus veel van de ideeën van vroeger worden overgedragen op de volgende. Daarom denkt Van der Staak dat het systeem zo in stand wordt gehouden.

Door: Nationale Horecagids

Meer nieuws