Site logo
searchclose
Artikelen
Vacatures
Bedrijven
search
add

Ook in Nederlandse topkeukens wordt hoge werkdruk gevoeld

Door Redactie Nationale Horecagids
schedule 7 min
Ook in Nederlandse topkeukens wordt hoge werkdruk gevoeld
Het Deense driesterrenrestaurant Noma kondigde afgelopen week aan dat zij stoppen wegens te hoge werkdruk, waar ook het personeel onder lijdt. De afgelopen jaren is Noma geregeld in het nieuws verschenen wegens de omstreden bedrijfsvoering van de chef-kok. Hij erkende jaren geleden al dat hij zijn personeel intimideerde. Dit is geen onbekend fenomeen in de keukens van horeca, zo ook in de Nederlandse toprestaurants. Daar is een sterke werkcultuur, zeggen ook de sterrenchefs zelf. Er lijkt echter een langzame ommezwaai plaats te vinden. Dit meldt NOS. 

Chef-kok van tweesterrenrestaurant De LindeHof in Neunen, Soenil Bahadoer, geeft aan dat het er bij hoort dat iemand een tik op zijn kop krijgt nadat diegene dezelfde fout meerdere malen maakt. “We gaan voor een 10, niet voor een 5. Als de saus van je coquilles niet goed is, word je kapot geschreven."

Ook Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel**, is het eens met de opmerking van zijn collega. Hij stelt dat hij veel van zijn collega’s moeite hebben met de werkdruk. Hij geeft daarnaast aan dat hij begrip heeft voor de keuze die Noma heeft gemaakt. Hij is er zelf een aantal keren geweest om te eten. Hij zegt tegen NOS dat het niveau daar ‘niet van deze wereld is’, en dat de gerechten daar enorm veel bereidingstijd kosten.

Niet gek dat ze daar bijna 500 euro per gast vragen voor een diner. En zelfs dan worden de hoge kosten voor het personeel en de arbeidsintensieve producten er niet uitgehaald. De chef-kok van het restaurant geeft toe dat het eigenlijk niet lukt om zijn personeel een passend salaris te geven.

‘Voor jou tien anderen’

Van der Staak vindt dat de werkdruk in sommige restaurants te hoog is. Daar zie je volgens hem soms de “Methode-Matthijs”. Dit is een referentie naar de tv-presentator Matthijs van Nieuwkerk die zich jarenlang schuldig bevond aan woedeaanvallen en het publiekelijk vernederen van zijn personeel.

In de horecawereld ging bij een aantal mensen een belletje rinkelen, denkt de chef-kok van de Nieuwe Winkel. Hij stelt dat in topkeukens veel jong personeel rondloopt dat hoopt carrière te kunnen gaan maken. Daar spelen chefs ook op in. “Voor jou tien anderen, denkt de chef”, zegt Emile van der Staak.

Zelf van feedback voorzien

Het innovatief koken hoeft in de ogen van Van der Staak niet ten koste te gaan van de werknemers. Hij zegt dat er vroeger een standaardprocedure was om als chef sturing te geven. Die procedure was simpel: geïrriteerd raken en vragen wie de fout had gemaakt. In De Nieuwe Winkel wil Emile zijn personeel sturen door elkaar van feedback te voorzien. Zo wordt het werken prettiger en kan er ook een betere band in het team gecreëerd worden volgens hem.

Bahadoer is het daar mee eens. Hij stelt dat alles wordt verduurzaamd. Dan kan er ook aandacht worden besteed aan het personeel. Dat is anders dan hoe het er vroeger aan toe ging. Bahadoer zegt dat het toen zes dagen per week hard werken en mond dichthouden was.

Personeelstekort

Mede door het personeelstekort zien chefs in dat zij niet meer moeten schelden naar hun keukenpersoneel. Maar die verandering gaat volgens Van der Staak te langzaam. Volgens hem heerst er nog steeds het idee in veel keukens dat je jouw mond dicht moet houden als je iets wilt bereiken. De kennis van chefs wordt doorgegeven per generatie, dus veel van de ideeën van vroeger worden overgedragen op de volgende. Daarom denkt Van der Staak dat het systeem zo in stand wordt gehouden.

Door: Nationale Horecagids

02 juni '23 (14:26)

Binnen een week haalt Restaurant De Klub drie ton op voor verhuizing naar centrum Utrecht

Het klinkt bijna te gek voor woorden, maar het is ze echt gelukt: Restaurant De Klub heeft met een crowdfundingsactie meer dan 3 ton opgehaald. Daarmee kunnen zij in de loop van het jaar verhuizen van de Europalaan naar het Vredenburg. Dat meldt DUIC.

02 juni '23 (12:42)

Historische Koepelgevangenis Arnhem verandert naar een levendig gebied

De iconische Koepelgevangenis in Arnhem gaat van het slot af. Nadat het in 2015 zijn functie als gevangenis verloor, maakt dit complex zich op voor een nieuw leven waarin wonen, werken en recreatie bij elkaar komen. Er worden 50 woningen gerealiseerd waarvan een aanzienlijk deel sociale huur. Daarnaast komt er een hotel, restaurant, vergaderruimte en commerciële ruimte voor startups.

02 juni '23 (10:06)

Horecaondernemers niet blij met veilingwebsite reserveringen

De Koninklijke Horeca Nederland (KHN) laat weten dat zij zich ergeren aan de website Appointment Trader, waar mensen voor veel geld reserveringen bij volgeboekte restaurants kunnen overkopen. Zo worden er sinds afgelopen zaterdag reserveringen aangeboden bij twee erg populaire Amsterdamse restaurants. Daarbij verdient het platform een percentage van 20 tot 30 procent van de verkoopwaarde. Dat meldt NOS.

02 juni '23 ( 7:53)

Laatste kans horecabedrijven voor definitieve berekening coronasteun

Bedrijven die aan het einde van de coronaperiode loonsteun ontvingen van de overheid, hebben alleen vrijdag nog om een definitieve berekening aan te vragen bij uitkeringsinstantie UWV. Het zou gaan om zo'n 10.000 ondernemers die nog niet weten op hoeveel NOW-steun ze recht hebben gehad. De bedrijven kregen een voorschot uitbetaald, maar op basis van definitieve omzetcijfers kan het zijn dat ze geld terug moeten betalen of juist recht op meer geld hebben.

31 mei '23 (14:29)

Syrco Bakker gaat restaurant openen in voormalige school

Tot voor kort was hij de chef-kok van voormalig tweesterrenrestaurant Pure C in Cadzand. De chef wilde echter een eigen weg inslaan. Zo vertrok hij bij Pure C, en plant om zijn eigen restaurant in zowel Nederland als Bali te openen. De chef-kok gaat over anderhalf tot twee jaar zijn Zeeuwse restaurant openen in de voormalige gemeenteschool D’Ouwe Schoole, aan de markt in Retranchement. De chef vertelt dat er naast het restaurant ook een atelier komt, een traiteur en een winkel met regionale producten. Dat meldt PZC.

31 mei '23 (13:09)

ING: “Door groot personeelstekort horeca straks geen drankje meer op terras’

Met het zonnige weer heeft de horeca het druk gehad afgelopen weekend. Vanwege het personeelstekort in de sector zal het veel ondernemers moeite hebben gekost om de personeelsroosters rond te krijgen. Maar liefst vier op de tien horecaondernemers heeft moeite om voldoende personeel te vinden, meldt ING.

31 mei '23 ( 9:15)

Lichte omzetstijging horeca in eerste kwartaal

In het eerste kwartaal van het jaar heeft de omzet in de horeca een kleine groei gemaakt. Zo werd er volgens cijfers van het CBS 2,3 procent meer omzet gedraaid in vergelijking met het voorgaande kwartaal. Het volume daalde echter licht, met 0,3 procent. In de logiesverstrekking is een omzetstijging van 3,7 procent gemeten en de omzet van eet- en drinkgelegenheden steeg met 1,9 procent, meldt het CBS.

30 mei '23 (11:14)

Scheveningse Foodhall krijgt vier nieuwe foodconcepten

De Scheveningse Foodhall krijgt er een aantal nieuwe zaken bij: vier nieuwe keukens komen bijeen in het pand aan de boulevard. Daarnaast is ook het terras vernieuwd. Jie Ling van Foodhall Scheveningen zegt dat zij hiermee mensen de mogelijkheid willen bieden om kennis te maken met verschillende keukens en gerechten, meldt Foodhall Scheveningen.

30 mei '23 (10:09)

Op deze website kun je bieden voor een reservering in een toprestaurant

Het kan erg moeilijk zijn om een tafel te boeken voor een bekend Michelinrestaurant. Vaak moet er al maanden van tevoren een reservering worden gemaakt. Tot de komst van deze site. Hier kunnen gasten voor ongeveer 100 euro extra een bod doen op een gewilde reservering bij een volgeboekt sterrenrestaurant. Hier worden voornamelijk gewilde reserveringen geveild. Dat meldt RTL Nieuws. 

30 mei '23 ( 9:49)

Na 15 jaar sluit sterrenrestaurant Le Restaurant in De Pijp de deuren

Het laatste diner is gekookt voor de gasten van sterrenzaak Le Restaurant in de Amsterdamse Pijp. De eigenaren Jan en Konstantin de Wit hebben een punt gezet achter hun carrière in het restaurant. Op hun website schrijven zij dat ze ‘toe zijn aan een nieuwe filosofie’. Er waren meerdere redenen waarom zij het restaurant sluiten, meldt Het Parool.