Site logo
searchclose
Artikelen
Vacatures
Bedrijven
search
add
Banner

Ook in Nederlandse topkeukens wordt hoge werkdruk gevoeld

Door Redactie Nationale Horecagids
schedule 7 min
location_on [xx]km
Ook in Nederlandse topkeukens wordt hoge werkdruk gevoeld
Het Deense driesterrenrestaurant Noma kondigde afgelopen week aan dat zij stoppen wegens te hoge werkdruk, waar ook het personeel onder lijdt. De afgelopen jaren is Noma geregeld in het nieuws verschenen wegens de omstreden bedrijfsvoering van de chef-kok. Hij erkende jaren geleden al dat hij zijn personeel intimideerde. Dit is geen onbekend fenomeen in de keukens van horeca, zo ook in de Nederlandse toprestaurants. Daar is een sterke werkcultuur, zeggen ook de sterrenchefs zelf. Er lijkt echter een langzame ommezwaai plaats te vinden. Dit meldt NOS. 

Chef-kok van tweesterrenrestaurant De LindeHof in Neunen, Soenil Bahadoer, geeft aan dat het er bij hoort dat iemand een tik op zijn kop krijgt nadat diegene dezelfde fout meerdere malen maakt. “We gaan voor een 10, niet voor een 5. Als de saus van je coquilles niet goed is, word je kapot geschreven."

Ook Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel**, is het eens met de opmerking van zijn collega. Hij stelt dat hij veel van zijn collega’s moeite hebben met de werkdruk. Hij geeft daarnaast aan dat hij begrip heeft voor de keuze die Noma heeft gemaakt. Hij is er zelf een aantal keren geweest om te eten. Hij zegt tegen NOS dat het niveau daar ‘niet van deze wereld is’, en dat de gerechten daar enorm veel bereidingstijd kosten.

Niet gek dat ze daar bijna 500 euro per gast vragen voor een diner. En zelfs dan worden de hoge kosten voor het personeel en de arbeidsintensieve producten er niet uitgehaald. De chef-kok van het restaurant geeft toe dat het eigenlijk niet lukt om zijn personeel een passend salaris te geven.

‘Voor jou tien anderen’

Van der Staak vindt dat de werkdruk in sommige restaurants te hoog is. Daar zie je volgens hem soms de “Methode-Matthijs”. Dit is een referentie naar de tv-presentator Matthijs van Nieuwkerk die zich jarenlang schuldig bevond aan woedeaanvallen en het publiekelijk vernederen van zijn personeel.

In de horecawereld ging bij een aantal mensen een belletje rinkelen, denkt de chef-kok van de Nieuwe Winkel. Hij stelt dat in topkeukens veel jong personeel rondloopt dat hoopt carrière te kunnen gaan maken. Daar spelen chefs ook op in. “Voor jou tien anderen, denkt de chef”, zegt Emile van der Staak.

Zelf van feedback voorzien

Het innovatief koken hoeft in de ogen van Van der Staak niet ten koste te gaan van de werknemers. Hij zegt dat er vroeger een standaardprocedure was om als chef sturing te geven. Die procedure was simpel: geïrriteerd raken en vragen wie de fout had gemaakt. In De Nieuwe Winkel wil Emile zijn personeel sturen door elkaar van feedback te voorzien. Zo wordt het werken prettiger en kan er ook een betere band in het team gecreëerd worden volgens hem.

Bahadoer is het daar mee eens. Hij stelt dat alles wordt verduurzaamd. Dan kan er ook aandacht worden besteed aan het personeel. Dat is anders dan hoe het er vroeger aan toe ging. Bahadoer zegt dat het toen zes dagen per week hard werken en mond dichthouden was.

Personeelstekort

Mede door het personeelstekort zien chefs in dat zij niet meer moeten schelden naar hun keukenpersoneel. Maar die verandering gaat volgens Van der Staak te langzaam. Volgens hem heerst er nog steeds het idee in veel keukens dat je jouw mond dicht moet houden als je iets wilt bereiken. De kennis van chefs wordt doorgegeven per generatie, dus veel van de ideeën van vroeger worden overgedragen op de volgende. Daarom denkt Van der Staak dat het systeem zo in stand wordt gehouden.

Door: Nationale Horecagids

03 juni '24 ( 8:45)

Ook in eerste kwartaal omzetgroei horeca

De horeca heeft in het eerste kwartaal van 2024 8,1 procent meer omgezet dan een jaar eerder, meldt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). De omzet van de sector laat daarmee al twaalf kwartalen op rij een groei zien. Het laatste kwartaal waarin de omzet van de horeca kromp, was het eerste kwartaal van 2021 toen er nog coronamaatregelen golden.

15 april '24 (11:20)

Twee nachten achter elkaar is horecagelegenheid Diemen doelwit van explosie

Een horecagelegenheid in Diemen is twee nachten op rij doelwit geweest van een explosie, meldt de politie maandag. In de nacht van zaterdag op zondag vond er rond 00.45 uur een explosie plaats voor het pand aan het Gruttoplein. In de nacht van zondag op maandag was er rond 02.30 uur een explosie, waarna ook brand uitbrak.

08 april '24 ( 8:30)

Cafés en restaurants rekenen op drukkere terrassen

Cafés en restaurants rekenen op drukkere terrassen, nu de eerste officiële warme dag van het jaar een feit is. Toch is de horeca in Nederland nog niet uit de problemen. Zo is nog steeds sprake van een personeelstekort. Ook kan het dat een biertje in de zon nu een stuk duurder is dan een jaar geleden.

15 november '23 (15:52)

Inter Scaldes heropent morgen haar deuren

Het aftellen is begonnen. De laatste voorbereidingen worden getroffen. Aankomende donderdag, 16 november, gaat de deuren van het iconische restaurant Inter Scaldes weer open. Een uitgebreide renovatie en overname door Pillow Hotel Collectie later is het team van het restaurant weer helemaal klaar voor de start. Om alvast een voorproefje te geven deelt het restaurant alvast een paar eerste officiële beelden. Dat meldt Inter Scaldes. 

31 oktober '23 ( 9:05)

De Librije opnieuw bovenaan de Lekker500

Het restaurant De Librije van Jonnie en Thérèse Boer staat dit jaar opnieuw bovenaan de ranglijst van de Lekker500. De restaurantgids meldt dat de twee van het Zwolse restaurant "met hun onuitputtelijke energie en blijvende vernieuwingsdrift" de eerste plaats dit jaar weten vast te houden.

30 oktober '23 (11:34)

Sergio Herman gaat in België zelf weer achter de pannen staan

Chef-kok en horecaondernemer Sergio Herman gaat koken in een nieuw restaurant in Antwerpen. Dat vertelt hij maandag in gesprek met BN De Stem. Hij gaat hier vanaf januari "op regelmatige basis" achter het fornuis staan, samen met kok Tim Boury. "Ik ga weer doen wat ik gemist heb: koken", aldus Herman.

24 oktober '23 (11:03)

KVK ziet afgelopen vijf jaar flinke toename Nederlandse wijnproducenten

UTRECHT (ANP) - Het aantal wijnproducenten in Nederland is de afgelopen vijf jaar fors toegenomen. Dat zegt de Kamer van Koophandel (KVK). In 2018 waren er 136 producenten ingeschreven bij de KVK, in het derde kwartaal van dit jaar waren dat er 194, een toename van 43 procent.

16 oktober '23 (11:54)

Eerste FC Kip-restaurant in Nederland een feit

Jandino Asporaat opent op 22 november in het centrum van Rotterdam zijn eerste FC Kip-restaurant. Dat heeft de cabaretier via Instagram laten weten. FC Kip is een fastfoodketen die een belangrijke rol speelt in de serie De Dino Show en de daaropvolgende Bon Bini Holland-filmreeks.

12 oktober '23 (15:23)

Wagamama verkocht aan Amerikaanse investeerder

Fastfoodketen Wagamama, met verschillende vestigingen in Nederland, komt in handen van Apollo Global Management. De grote Amerikaanse investeerder betaalt 587 miljoen euro voor de overname.

10 oktober '23 ( 7:09)

Horecazaak Utrecht slachtoffer van explosie

Bij een horecazaak aan de Jutfaseweg in de Rivierenwijk in Utrecht is in de nacht van maandag op dinsdag een explosie geweest. Het pand is beschadigd geraakt. Niemand raakte gewond, meldt de politie.