Hoe krijg je als restaurant een Michelinster?

Al meer dan honderd jaar beoordeelt Michelin restaurants over de hele wereld. Het begon als wegwijzer voor reizigers in Frankrijk die bij goede restaurants wilden eten als zij op reis waren. In de gids stonden routes naar bestemmingen in Frankrijk met restaurantjes waar men kon eten op advies van Michelin. Op een gegeven moment gaven bepaalde restauranteigenaren die niet in de gids stonden aan dat zij ook graag in de gids wilden. In 1936 werd daarom de sterrenclassificatie geïntroduceerd. Een restaurant kon vanaf toen één tot drie sterren ontvangen, afhankelijk van de kwaliteit en service die zij leveren. Tegenwoordig is de Michelinster uitgegroeid tot één van de meest prestigieuze prijzen in de horecawereld. 

Betekenis van de sterren

Een restaurant kan in totaal drie sterren ontvangen. Het is een jaarlijks proces, wat betekent dat een restaurant bij slechter functioneren zijn sterren ook weer kan verliezen. Het moet daarom een consistente kwaliteit leveren. Michelin verdeelt de restaurants in categorieën van 1 tot 3 sterren:

• 1 ster: het restaurant heeft een zeer goede keuken. Het is de moeite waard om het restaurant te bezoeken.
• 2 sterren: wanneer een restaurant 2 sterren heeft, omschrijft Michelin het als een ‘uitzonderlijke keuken’. Zelfs wanneer het restaurant niet op de route ligt, is het waard om hier voor om te rijden.
• 3 sterren: dit is het hoogste aantal sterren dat een restaurant kan ontvangen. Als een restaurant is deze categorie valt, is het volgens Michelin zelfs waard om speciaal voor dit restaurant een reis te maken, ongeacht hoe ver het is.

Inspecties

Voor het krijgen van een Michelinster moet een restaurant aan een aantal eisen voldoen op het gebied van kwaliteit en service. Daarom worden de gekozen restaurants onverwachts door meerdere inspecteurs bezocht. Die beoordelen of het restaurant in aanmerking komt met een ster. Aan het eind van het bezoek is het mogelijk dat een inspecteur zijn identiteit bekend maakt.

Het gehele proces van inspectie tot beoordeling is volledig onafhankelijk. De beste worden gekozen, ongeacht land, regio of locatie van het restaurant. Zo heeft bijvoorbeeld een Thais streetfoodkraampje, Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice en Noodles, een Michelinster in ontvangst mogen nemen. Ze bereiden hier gerechten tot twee dollar. De inspecteurs hebben besloten deze plek een ster te geven voor de bereiding van hun sojakip in Hong Kong-stijl.

Het inspectieproces

Tijdens het bezoek letten de inspecteurs op een aantal specifieke eisen waaraan het restaurant moet voldoen. Elk restaurant wordt op dezelfde manier geëvalueerd en geclassificeerd. De cultuur, het type restaurant of kennis van de chef-kok veranderen niets aan de basis van de evaluatie. Elk restaurant wordt meerdere malen bezocht. Het beroep van inspecteur is daarom ook een fulltime functie. Elke drie maanden krijgt een inspecteur een regio toegewezen waarbinnen ze restaurants bezoeken. Pas na drie jaar mag een inspecteur eenzelfde restaurant voor de tweede keer bezoeken. Een restaurant wordt dus minimaal vier keer per jaar bezocht en beoordeeld aan de hand van vaste criteria. Maar wat zijn de eisen precies?

Verbruik

Allereerst moet het restaurant deel uitmaken van de gemeenschap. Het is belangrijk dat het geen losstaand bedrijf in een stad of dorp is. Hier komt ook het aspect duurzame ontwikkeling bij kijken. De inspecteurs houden rekening met de plaats waar de ingrediënten worden gekocht, de relatie die het restaurant heeft met de boeren en producenten in de omgeving. Kortgezegd moeten de producten lokaal verbouwd worden.

Techniek en presentatie

Consistentie is een belangrijk criterium voor het behalen van een ster. Elk gerecht moet hetzelfde zijn als de vorige. Dit criterium test de techniek van de koks. Het mag niet zo zijn dat een restaurant de ene keer hoge kwaliteit levert en de andere keer deze kwaliteit niet kan waarborgen.

Daar hoort ook de presentatie bij. Deze trend in de presentatie wordt door elke inspecteur meegenomen en heeft dan ook een speciaal gewicht voor de beoordeling. We eten immers voor het grootste deel met onze ogen. Daarom moeten gerechten er visueel aantrekkelijk uitzien.

Persoonlijkheid en service

De creativiteit en innovatie van de chef geven een restaurant zijn herkenbare karakter. Ook dit is een belangrijk aspect waar een restaurant aan moet voldoen.

De Michelinster is natuurlijk gericht op de keuken. Maar het behalen van een ster is volgens de inspecteur een ‘team effort’. Ook de service is een aspect waar de inspecteurs op letten. De kennis en het niveau van het personeel en de behandeling van de gasten worden meegenomen in het rapport.

Geheime vergadering

De laatste stap die een restaurant moet doorlopen is de bespreking van de inspecteurs tijdens hun jaarlijkse geheime vergadering. Hier bepalen de inspecteurs met elkaar welke restaurants een ster krijgen en welke niet. Hoe prestigieuzer het restaurant, hoe internationaler de beoordeling.

De inspecteurs hebben in Nederland ook sterren uitgedeeld aan restaurants. Er zijn 20 restaurants die 1 ster hebben weten te bemachtigen, 21 met 2 sterren en zelfs 2 restaurants die een 3 ster hebben gekregen. Eén van de meest prestigieuze restaurants hiervan is restaurant Julemont in Wittem. Die hebben door hun Hamachi met jalapeño, venkel en Imperial Heritage kaviaar in combinatie met jeugdig enthousiasme en fijngevoelig maatwerk van de inspecteurs een tweede ster gekregen. Door delicate smaken en uitmuntende fraîcheur van de vis konden de inspecteurs van  Michelin alleen maar enthousiast zijn. Om de beoordeling van Michelin te quoten: “Petje af chef”.

Door: Nationale Horecagids