Gronings sterrenrestaurant Onder de Linden hanteert menu zonder rundvlees en zuivel

“De wereld gaat naar de klote, dat zie je aan alles”, vertelt Klein Nijenhuis aan het DvhN. “We konden niet langer doorgaan zoals we gewend waren, daarmee zouden we teveel bijdragen aan het probleem”.

Klein Nijenhuis refereert naar de opwarming van de aarde, de droogte en klimaatrampen. Volgens hem hebben we het hier goed, “maar er zijn ook plekken waar het al dramatisch is”. Hij voorspelt dat er de komende jaren een toename van klimaatvluchtelingen zal zijn.

Voorbeeldfunctie voor andere horecaondernemers

De rol van de horeca in de klimaatverandering is volgens Klein Nijenhuis groot. “De meeste mensen gaan nog naar restaurants om een dik lap vlees te bestellen”. Daar willen hij en zijn collega Van Essen niet langer aan meedoen. “Wij hebben een voorbeeldfunctie voor de andere horeca en de gewone mensen. Veranderingen beginnen aan de top,” zegt hij. Zij zien het als een uitdaging om te laten zien dat ergeen dierlijke producten nodig zijn om lekker eten te bereiden.

Koken zonder zuivel

Al voor langere tijd koken de chefs zonder zuivel. Voor het kaasplankje worden nog wel kleine hoeveelheden lokale kaas gebruikt. Ook vleesproducten die onder druk staan, zoals rundvlees en varkensvlees, maar ook paling en tonijn, staan niet meer op het menu.

Het huidige menu heeft daarom ook meer plantaardige opties. Op het menu staat bijvoorbeeld een wortelgerecht dat is geïnspireerd door de smaak van spareribs. Volgens de koks zijn de gasten enthousiast over het gebruik van plantaardige producten.

Door: Nationale Horecagids