Mayonaise wordt tegenwoordig vervangen door fritessaus bij veel horecazaken

Het overgrote deel van de ondernemers die meededen aan de enquête heeft een aanpassing doorgevoerd op de menukaart. De prijzen werden gemiddeld gezien 5,5 procent omhoog gegooid.

Zalm 35 procent duurder

Ondernemers voelden zich noodgedwongen om dit te doen, omdat de inkoopprijzen opnieuw explosief zijn gestegen. De meest opvallende prijsstijgers zijn vis, vlees, oliën en vetten volgens de respondenten. Zo steeg de inkoopprijs van zalm met 35 procent.

Ingrediënten geschrapt of vervangen

Ook werden er dingen van de menukaart geschrapt of vervangen. Een horecaondernemer heeft aangegeven kreeft en dry aged vlees van de menukaart te hebben verwijderd.
Mayonaise werd bijvoorbeeld vervangen voor fritessaus. Het verschil tussen die twee ligt in het oliegehalte. Voor mayonaise moet er minimaal 70 procent olie in de saus zitten, terwijl dat bij fritessaus tussen de 5 en 35 procent ligt. Hierdoor is 10 liter fritessaus op dit moment circa 30 procent goedkoper dan mayonaise. Ook zijn ondernemers overstapt naar een goedkoper merk mayonaise.

Niet alleen hebben ondernemers ervoor moeten kiezen om de prijs of de gerechten aan te passen, maar ook is de indeling op het bord anders geworden. Denk hierbij aan meer aardappels en groente en een kleiner stukje vlees of vis.

Menukaart kleiner gemaakt

Om een minder breed assortiment te moeten inkopen, hebben sommige ondernemers ervoor gekozen om de totale menukaart kleiner te maken. Met het oog op personeelstekort schijnt dit ook praktische voordelen te hebben.

Prijzen stijgen in de toekomst

Slechts tien procent van de respondenten heeft nog niet de prijzen op de menukaart doorgerekend, maar is wel van plan om dit te doen als zij een nieuwe kaart invoeren.

Door: Nationale Horecagids / Eline Boer