Mysterie van Zwitserse gatenkaas ontrafeld
Door
Redactie Nationale Horecagids
1 min
[xx]km
(Novum/AP) - Emmentaler en Appenzeller zijn slechts twee van de Zwitserse kazen met de karakteristieke gaten. De afgelopen vijftien jaar zaten er echter steeds minder gaten in de kazen. Zwitserse onderzoekers hebben eindelijk ontdekt waarom: een gebrek aan hooi.
De gaten ontstaan tijdens het rijpingsproces. De onderzoekers van Agroscope hebben nu vastgesteld dat microscopische hooideeltjes in de melk een rol spelen bij de vorming van de gaten. Door de overgang van oude methoden naar de industriële melksystemen die tegenwoordig worden gebruikt is de melk echter steeds schoner geworden. En bevat de melk dus steeds minder hooideeltjes.
De onderzoekers voerden een reeks testen uit waarbij ze verschillende hoeveelheden hooideeltjes toevoegden aan de melk. Op deze manier kan het aantal gaten in de kaas worden gereguleerd.