Site logo
searchclose
Artikelen
Vacatures
Bedrijven
search
add
Banner

Verrassende verleiding: het gebruik van groentes in desserts

Door Ilias van Bruggen
schedule 12 min
location_on [xx]km
Verrassende verleiding: het gebruik van groentes in desserts
Groenten zijn een onmisbaar element van een gezond voedingspatroon. Met zijn allen zijn we een stuk minder groenten gaan eten. Terwijl het Voedingscentrum een dagelijkse hoeveelheid van minstens 250 gram groente per dag aanraadt, eten wij in Nederland ongeveer 165 gram per dag. Eigenlijk zouden we simpelweg meer plantaardig voedsel moeten eten. Wist je dat ze ook een geweldige toevoeging kunnen zijn in desserts? Hoewel groenten vaak geassocieerd worden met hartige gerechten, bieden ze een onverwachte en smakelijke twist aan zoete lekkernijen. Van worteltaart tot bruinebonenijs, er zijn talloze mogelijkheden om akkervruchten te verwerken in desserts. In dit artikel gaan we dieper in op het gebruik van groentedesserts en hoe die jouw smaakpapillen verwennen.

Het klinkt als een vreemde combinatie, maar chefs zijn het er over eens: het is ontzettend veelzijdig en verrassend om desserts te maken met groenten. Ze staan dan ook steeds vaker op de kaart. En nee, het zijn geen combinaties van yoghurt en spruitjes of vla met witlof.

Desserts worden vaak geassocieerd met romige smaken en zoete ingrediënten. Die smaken kunnen naar voren worden gebracht met de traditionele grondstoffen, zoals room en suiker. Deze ingrediënten geven een dessert de vertrouwde smaak. Er zijn echter ook veel groenten die dezelfde kenmerken hebben, met een kleine twist. Chefs door het hele land zijn druk aan het experimenteren om creatieve desserts te bedenken, die niet alleen goed smaken maar ook visueel aantrekkelijk zijn.

Pompoen en ui

Een voorbeeld van een restaurant waar groenten in desserts worden verwerkt is restaurant Flore (één ster) in Amsterdam. Zij hadden een dessert op de kaart staan die gemaakt is met groenten: een bevroren soufflé van pompoen. Flore werkt met de seizoenen mee. In de winter zijn veel minder vruchten beschikbaar en dan wordt het puzzelen. Door te kijken naar groenten die van nature een hoog suikergehalte hebben zijn er echter genoeg opties om lekkere desserts mee te maken. Flore gebruikt daarvoor groentes als ui, knolgroenten, knoflook en natuurlijk pompoen.

Knolselderij-ijs

Of neem Restaurant Neder in Alkmaar. Daar staan al helemaal interessante smakencombinaties op de dessertkaart. Wat dacht je van een dessert met knolselderij-ijs en zeewier met zwarte tulp en een karamel met eekhoorntjesbrood? De chef-kok van Neder, Brian Luikel, weet daar wel raad mee. Hij zegt in een artikel van Misset Horeca dat het hele interessante combinaties zijn voor hun smaken en aroma’s. “Groente en paddenstoelen brengen de nodige umami in het dessert en tilt het gerecht vaak naar een hoger niveau.” Vaak zijn de gasten verrast door het dessert. Luikel wenst ze dan ook ‘succes’ in plaats van ‘eet smakelijk’. Die wens hebben ze echter niet nodig: de verrassing van een groentedessert is vaak een aangename.

Hoog suikergehalte

Vaak hebben groenten een hartige smaak. Dat is zeker waar. Toch is het zo dat een groot deel van de groentes écht niet alleen maar hartige smaken hebben. Radar onderzocht welke groenten volgens het Voedingscentrum veel of weinig suiker bevatten. Daar komen interessante rijtjes uit.

Op de eerste plek staan bieten. Die bevatten per honderd gram ongeveer 6 gram suiker. Ideaal om te karamelliseren voor een nog zoetere smaak. Chef Luc Kusters van Bolenius (één ster) kookt hier graag mee, om er een jus van te maken. Hij noemt groenten voor desserts daarnaast ‘een geschenk’. Volgens de sterrenchef zijn groentes enorm veelzijdig, meer dan vlees en vis kunnen zijn.

Verder bevat maïs ook veel suiker (5,2 gram) en ui staat op de derde plek met 5,1 gram suiker per honderd gram. Ter vergelijking: volgens het Voedingscentrum bevat 100 gram aardbeien ongeveer 5,2 gram suiker. Gedroogde vruchten bevatten de meeste suikers. In honderd gram gedroogde cranberries zit ongeveer 65 gram suiker.

Creativiteit

Het gebruik van groenten biedt niet alleen een verrassende smaakervaring, maar heeft ook veel gezondheidsvoordelen. Groenten zitten tjokvol met vitamines, mineralen en vezels. Het integreren van groenten in desserts kan dus helpen om de voedingswaarden van zoete traktaties te verbeteren. Bovendien kunnen groenten een natuurlijke zoetheid bevatten. Dan hoef je ook minder suiker toe te voegen. Het is een goede manier om zoetekauwen tevreden te stellen zonder dat het een slechte invloed heeft op gezonde eetgewoonten.

Al met al zijn er dus voldoende opties om met groentes een heerlijk dessert te creëren. Een beetje creativiteit en kennis is nodig, maar veel chefs bewijzen dat het zeker niet onmogelijk is om een goed nagerecht neer te zetten, mét groenten. Die zijn niet alleen een feestje voor de smaakpapillen, maar ook goed voor de gezondheid.

03 juni '24 ( 8:45)

Ook in eerste kwartaal omzetgroei horeca

De horeca heeft in het eerste kwartaal van 2024 8,1 procent meer omgezet dan een jaar eerder, meldt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). De omzet van de sector laat daarmee al twaalf kwartalen op rij een groei zien. Het laatste kwartaal waarin de omzet van de horeca kromp, was het eerste kwartaal van 2021 toen er nog coronamaatregelen golden.

15 april '24 (11:20)

Twee nachten achter elkaar is horecagelegenheid Diemen doelwit van explosie

Een horecagelegenheid in Diemen is twee nachten op rij doelwit geweest van een explosie, meldt de politie maandag. In de nacht van zaterdag op zondag vond er rond 00.45 uur een explosie plaats voor het pand aan het Gruttoplein. In de nacht van zondag op maandag was er rond 02.30 uur een explosie, waarna ook brand uitbrak.

08 april '24 ( 8:30)

Cafés en restaurants rekenen op drukkere terrassen

Cafés en restaurants rekenen op drukkere terrassen, nu de eerste officiële warme dag van het jaar een feit is. Toch is de horeca in Nederland nog niet uit de problemen. Zo is nog steeds sprake van een personeelstekort. Ook kan het dat een biertje in de zon nu een stuk duurder is dan een jaar geleden.

15 november '23 (15:52)

Inter Scaldes heropent morgen haar deuren

Het aftellen is begonnen. De laatste voorbereidingen worden getroffen. Aankomende donderdag, 16 november, gaat de deuren van het iconische restaurant Inter Scaldes weer open. Een uitgebreide renovatie en overname door Pillow Hotel Collectie later is het team van het restaurant weer helemaal klaar voor de start. Om alvast een voorproefje te geven deelt het restaurant alvast een paar eerste officiële beelden. Dat meldt Inter Scaldes. 

31 oktober '23 ( 9:05)

De Librije opnieuw bovenaan de Lekker500

Het restaurant De Librije van Jonnie en Thérèse Boer staat dit jaar opnieuw bovenaan de ranglijst van de Lekker500. De restaurantgids meldt dat de twee van het Zwolse restaurant "met hun onuitputtelijke energie en blijvende vernieuwingsdrift" de eerste plaats dit jaar weten vast te houden.

30 oktober '23 (11:34)

Sergio Herman gaat in België zelf weer achter de pannen staan

Chef-kok en horecaondernemer Sergio Herman gaat koken in een nieuw restaurant in Antwerpen. Dat vertelt hij maandag in gesprek met BN De Stem. Hij gaat hier vanaf januari "op regelmatige basis" achter het fornuis staan, samen met kok Tim Boury. "Ik ga weer doen wat ik gemist heb: koken", aldus Herman.

24 oktober '23 (11:03)

KVK ziet afgelopen vijf jaar flinke toename Nederlandse wijnproducenten

UTRECHT (ANP) - Het aantal wijnproducenten in Nederland is de afgelopen vijf jaar fors toegenomen. Dat zegt de Kamer van Koophandel (KVK). In 2018 waren er 136 producenten ingeschreven bij de KVK, in het derde kwartaal van dit jaar waren dat er 194, een toename van 43 procent.

16 oktober '23 (11:54)

Eerste FC Kip-restaurant in Nederland een feit

Jandino Asporaat opent op 22 november in het centrum van Rotterdam zijn eerste FC Kip-restaurant. Dat heeft de cabaretier via Instagram laten weten. FC Kip is een fastfoodketen die een belangrijke rol speelt in de serie De Dino Show en de daaropvolgende Bon Bini Holland-filmreeks.

12 oktober '23 (15:23)

Wagamama verkocht aan Amerikaanse investeerder

Fastfoodketen Wagamama, met verschillende vestigingen in Nederland, komt in handen van Apollo Global Management. De grote Amerikaanse investeerder betaalt 587 miljoen euro voor de overname.

10 oktober '23 ( 7:09)

Horecazaak Utrecht slachtoffer van explosie

Bij een horecazaak aan de Jutfaseweg in de Rivierenwijk in Utrecht is in de nacht van maandag op dinsdag een explosie geweest. Het pand is beschadigd geraakt. Niemand raakte gewond, meldt de politie.