Het klinkt als een vreemde combinatie, maar chefs zijn het er over eens: het is ontzettend veelzijdig en verrassend om desserts te maken met groenten. Ze staan dan ook steeds vaker op de kaart. En nee, het zijn geen combinaties van yoghurt en spruitjes of vla met witlof.

Desserts worden vaak geassocieerd met romige smaken en zoete ingrediënten. Die smaken kunnen naar voren worden gebracht met de traditionele grondstoffen, zoals room en suiker. Deze ingrediënten geven een dessert de vertrouwde smaak. Er zijn echter ook veel groenten die dezelfde kenmerken hebben, met een kleine twist. Chefs door het hele land zijn druk aan het experimenteren om creatieve desserts te bedenken, die niet alleen goed smaken maar ook visueel aantrekkelijk zijn.

Pompoen en ui

Een voorbeeld van een restaurant waar groenten in desserts worden verwerkt is restaurant Flore (één ster) in Amsterdam. Zij hadden een dessert op de kaart staan die gemaakt is met groenten: een bevroren soufflé van pompoen. Flore werkt met de seizoenen mee. In de winter zijn veel minder vruchten beschikbaar en dan wordt het puzzelen. Door te kijken naar groenten die van nature een hoog suikergehalte hebben zijn er echter genoeg opties om lekkere desserts mee te maken. Flore gebruikt daarvoor groentes als ui, knolgroenten, knoflook en natuurlijk pompoen.

Knolselderij-ijs

Of neem Restaurant Neder in Alkmaar. Daar staan al helemaal interessante smakencombinaties op de dessertkaart. Wat dacht je van een dessert met knolselderij-ijs en zeewier met zwarte tulp en een karamel met eekhoorntjesbrood? De chef-kok van Neder, Brian Luikel, weet daar wel raad mee. Hij zegt in een artikel van Misset Horeca dat het hele interessante combinaties zijn voor hun smaken en aroma’s. “Groente en paddenstoelen brengen de nodige umami in het dessert en tilt het gerecht vaak naar een hoger niveau.” Vaak zijn de gasten verrast door het dessert. Luikel wenst ze dan ook ‘succes’ in plaats van ‘eet smakelijk’. Die wens hebben ze echter niet nodig: de verrassing van een groentedessert is vaak een aangename.

Hoog suikergehalte

Vaak hebben groenten een hartige smaak. Dat is zeker waar. Toch is het zo dat een groot deel van de groentes écht niet alleen maar hartige smaken hebben. Radar onderzocht welke groenten volgens het Voedingscentrum veel of weinig suiker bevatten. Daar komen interessante rijtjes uit.

Op de eerste plek staan bieten. Die bevatten per honderd gram ongeveer 6 gram suiker. Ideaal om te karamelliseren voor een nog zoetere smaak. Chef Luc Kusters van Bolenius (één ster) kookt hier graag mee, om er een jus van te maken. Hij noemt groenten voor desserts daarnaast ‘een geschenk’. Volgens de sterrenchef zijn groentes enorm veelzijdig, meer dan vlees en vis kunnen zijn.

Verder bevat maïs ook veel suiker (5,2 gram) en ui staat op de derde plek met 5,1 gram suiker per honderd gram. Ter vergelijking: volgens het Voedingscentrum bevat 100 gram aardbeien ongeveer 5,2 gram suiker. Gedroogde vruchten bevatten de meeste suikers. In honderd gram gedroogde cranberries zit ongeveer 65 gram suiker.

Creativiteit

Het gebruik van groenten biedt niet alleen een verrassende smaakervaring, maar heeft ook veel gezondheidsvoordelen. Groenten zitten tjokvol met vitamines, mineralen en vezels. Het integreren van groenten in desserts kan dus helpen om de voedingswaarden van zoete traktaties te verbeteren. Bovendien kunnen groenten een natuurlijke zoetheid bevatten. Dan hoef je ook minder suiker toe te voegen. Het is een goede manier om zoetekauwen tevreden te stellen zonder dat het een slechte invloed heeft op gezonde eetgewoonten.

Al met al zijn er dus voldoende opties om met groentes een heerlijk dessert te creëren. Een beetje creativiteit en kennis is nodig, maar veel chefs bewijzen dat het zeker niet onmogelijk is om een goed nagerecht neer te zetten, mét groenten. Die zijn niet alleen een feestje voor de smaakpapillen, maar ook goed voor de gezondheid.