Soms kan de mening van gasten best tegenstrijdig zijn. Aan de ene kant kunnen restaurantbezoekers moeilijk doen omdat zij naast hun glaasje wijn geen tapwater kunnen krijgen, want ‘thuis komt kraanwater toch ook gratis uit de kraan’. Is dat wel zo? Voor zover bekend krijgen ook huishoudens aan het einde van het jaar een rekening voor het water dat zij thuis gebruiken. Daarnaast willen gasten wél zonder erbij na te denken goud geld neerleggen voor een flesje gebotteld water.

Kosten van kraanwater

Herman Hell, eigenaar van de Hells’s Kitchen Group, waar restaurants als GRACE, Het Zalmhuis en NRC in Rotterdam onder vallen, mengde zich ook in de discussie. Hij stelt in een column van Entree Magazine dat water helemaal niet gratis is. Hell berekende: in Nederland kost 200 liter water zo’n 30 eurocent. Een glas water zou dan al in principe 0,03 cent kosten.

Maar daar blijft het niet bij. Naast de kosten voor het water zijn er andere kosten die meegenomen worden in de beslissing om gasten te laten betalen voor kraanwater. De glazen maken zichzelf niet schoon, dus heb je kosten voor het afwassen – afwasser, afwasmiddel, vaatwasser en ga maar door – die ook op de marges drukken. Gasten beseffen zich vaak niet dat er veel meer bij komt kijken dan alleen maar het vullen van een glas uit de tap. Om dan de drastische maatregel te nemen dezelfde prijs voor kraanwater te vragen als bronwater, is dan ook weer een tikkeltje onnodig en schrikt misschien zelfs af. Maar een kleine vergoeding vragen voor kraanwater om deze kosten te dekken vindt Hell geen slecht idee.

Hoofdprijs voor bronwater

Wat Hell tegenstrijdig vindt, is het gemopper van gasten die hun kraanwater niet gratis krijgen, terwijl veel dinergasten het geen enkel probleem vinden om de hoofdprijs voor bronwater te betalen. “Ze geven dus gewoon geld uit voor het verpakken van normaal water met een marketingverhaal”, schrijft Hell.

Past bronwater ook binnen de trends van de horeca? Duurzaamheid en lokale producten kunnen een belangrijke factor zijn voor het succes van een restaurant. Dan is het wellicht vreemd om water vanuit Oostenrijk, Italië of Frankrijk met grote vrachtwagens naar ons kikkerland te verschepen. En wanneer het in de restaurants belandt, waar gaat het dan heen? Juist, direct de koeling in. Dan blijft het lekker koel totdat het in het keelgat van de gast verdwijnt. Dat kost wel weer extra – misschien onnodige – energie.

Gastvrijheid

Aan de andere kant is het serveren van kraanwater een stukje gastvrijheid van het restaurant. Alleen een espresso naar binnen werken en vervolgens met een adem te zitten waar je u tegen zegt is natuurlijk ook niet wenselijk. Een glaasje water ernaast kan dan al een wereld van verschil maken. Voor zowel het plezier van de andere gasten als het creëren van een betere ervaring. Het kan betekenen dat gasten terugkomen omdat zij van de service (en hopelijk ook de koffie) hebben genoten.

Gratis bij besteding

Het stukje service van kraanwater aanbieden valt vaak goed bij gasten. Maar mensen die de hele avond hun glas water laten bijvullen zorgen voor ergernis bij horecaondernemers. Dus wat dan als er gezocht wordt naar een middenweg? Hier is een idee: een gast die een betaald drankje bestelt (zoals koffie of wijn) krijgt hiernaast een gratis glaasje kraanwater. Op het moment dat een gast de hele avond aan tapwater zit, moet die wél betalen voor het water.

Het is echter belangrijk om te vermelden dat het beleid omtrent kraanwater per restaurant verschilt. De kosten voor een glas gemeentepils kunnen flink verschillen door de locatie, lokale regelgeving en het restaurantbeleid.

Duurzaamheid

Een reden om kraanwater aan te bieden is de duurzaamheid ervan. Veel bronwater is verpakt in plastic flessen. Dat is niet bepaald goed te noemen voor het milieu, al helemaal als het ook uit de kraan gehaald kan worden. Het verminderen van de vraag naar gebotteld water vermindert ook de productie van bronwater, dus ook plastic flessen en de bijbehorende milieuvervuiling. Het serveren van kraanwater draagt bij aan een duurzamere horeca-industrie.

Ook kan het een mooie manier zijn voor restaurants om duurzaamheid in hun eigen restaurant op de kaart te zetten. Om de bewustwording onder de gasten aan te kaarten, maar ook is het goede PR wanneer je als bedrijf bezig bent met het milieu en klimaat. Want wie is er op tegen dat je een manier hebt gevonden om de plastic afvalberg te verminderen?

Al met al is de discussie waard om gevoerd te worden. Dat water in restaurants – of thuis – gratis uit de kraan komt, kan in ieder geval ontkracht worden. Maar om net zoveel te vragen als voor bronwater, is ook niet wenselijk voor gasten. Het is belangrijk om de voordelen van kraanwater te communiceren. In het kader van duurzaamheid kan hier flink terrein gewonnen worden. De middenweg is misschien niet eens een verkeerde optie. Het kan de ergernis van zowel restaurateurs als de gasten verzachten, met het milieu in het achterhoofd.