Site logo
searchclose
Artikelen
Vacatures
Bedrijven
search
add
Banner

Chefs van Amsterdams restaurant Choux maken natuurlijk smaakversterker

Door Nationale Horecagids
schedule 5 min
location_on [xx]km
Chefs van Amsterdams restaurant Choux maken natuurlijk smaakversterker / Foto: 621 Ferments
Merijn van Berlo en Maarten Bezem, chefs van restaurant Choux in Amsterdam, hebben onder de naam 621 Ferments krachtige natuurlijke smaakversterkers ontwikkeld. Geboren uit een gedeelde passie voor lekker eten en duurzaamheid hebben ze een manier gevonden om voedselverspilling tegen te gaan en tegelijkertijd gerechten een boost te geven. Na een zoektocht van ruim drie jaar naar de perfecte smaakbalans en het juist proces zijn vanaf 22 mei de smaken Mushroom (plantaardig) en Beef (Gasconne rund) te koop. Daarnaast zijn ze druk bezig met een variant met zwarte knoflook en een van Hollandse garnalen die later dit jaar zullen volgen. Dat meldt 621 Ferments.

Garum kent zijn oorsprong in het Carthaagse Rijk en werd later een belangrijk ingrediënt van de Romeinen. Overschotten van de visvangst werden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. De aanwezige enzymen in de ingewanden van de vis speelden een grote rol in het transformatieproces: de vis werd door de enzymen verteerd en omgezet in een enorm krachtige smaakmaker die we tegenwoordig vooral kennen in de Oosterse keuken: vissaus.

Natuurlijke smaakversterkers

In dezelfde geest wordt bij 621 Ferments gewerkt aan natuurlijke smaakversterkers. Zij maken hiervoor gebruik van een productieproces dat ontwikkeld werd door het Nordic Foodlab en recentelijk vooral bekend is geworden door restaurant Noma. In deze moderne Garum variant taat de schimmelcultuur aspergillus oryzae centraal, ook bekend als koji die ook aan de basis van wellicht bekendere fermentaties zoals miso, saké maar bovenal sojasaus. Door koji toe te voegen aan het fermentatieproces, wordt dezelfde enzymatische werking gecreëerd, net zoals bij de ingewanden van vis. Maar nu kan er ook gewerkt worden met totaal andere producten, in dit geval vlees of paddenstoelen maar dus ook kip, garnalen of zeewier.

Allergenen en toevoegingen

Deze Garum wordt volledig natuurlijk geproduceerd en is vrij van E-nummers. In tegenstelling tot bijvoorbeeld sojasaus zijn deze smaakversterkers glutenvrij en daardoor ook geschikt voor mensen met glutenintolerantie. De Mushroom variant is ook geschikt voor veganisten.

Reststromen

Garum wordt normaal gesproken gemaakt met A-kwaliteit ingrediënten. 621 Ferments onderscheidt zich hierin door met lokale reststromen te werken. Reststromen worden vaak verwerkt tot diervoeding of nog erger, weggegooid. Bij 621 Ferments worden deze stromen zorgvuldig geselecteerd en middels een ingenieus proces ge-upcycled tot een nieuw product: N.621 Garum, de eerste Garum van Nederlandse bodem. Hierbij is N.621 een knipoog naar de synthetische smaakversterker E621 die hier niet in zit maar ook absoluut niet zal missen.

03 juni '24 ( 8:45)

Ook in eerste kwartaal omzetgroei horeca

De horeca heeft in het eerste kwartaal van 2024 8,1 procent meer omgezet dan een jaar eerder, meldt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). De omzet van de sector laat daarmee al twaalf kwartalen op rij een groei zien. Het laatste kwartaal waarin de omzet van de horeca kromp, was het eerste kwartaal van 2021 toen er nog coronamaatregelen golden.

15 april '24 (11:20)

Twee nachten achter elkaar is horecagelegenheid Diemen doelwit van explosie

Een horecagelegenheid in Diemen is twee nachten op rij doelwit geweest van een explosie, meldt de politie maandag. In de nacht van zaterdag op zondag vond er rond 00.45 uur een explosie plaats voor het pand aan het Gruttoplein. In de nacht van zondag op maandag was er rond 02.30 uur een explosie, waarna ook brand uitbrak.

08 april '24 ( 8:30)

Cafés en restaurants rekenen op drukkere terrassen

Cafés en restaurants rekenen op drukkere terrassen, nu de eerste officiële warme dag van het jaar een feit is. Toch is de horeca in Nederland nog niet uit de problemen. Zo is nog steeds sprake van een personeelstekort. Ook kan het dat een biertje in de zon nu een stuk duurder is dan een jaar geleden.

15 november '23 (15:52)

Inter Scaldes heropent morgen haar deuren

Het aftellen is begonnen. De laatste voorbereidingen worden getroffen. Aankomende donderdag, 16 november, gaat de deuren van het iconische restaurant Inter Scaldes weer open. Een uitgebreide renovatie en overname door Pillow Hotel Collectie later is het team van het restaurant weer helemaal klaar voor de start. Om alvast een voorproefje te geven deelt het restaurant alvast een paar eerste officiële beelden. Dat meldt Inter Scaldes. 

31 oktober '23 ( 9:05)

De Librije opnieuw bovenaan de Lekker500

Het restaurant De Librije van Jonnie en Thérèse Boer staat dit jaar opnieuw bovenaan de ranglijst van de Lekker500. De restaurantgids meldt dat de twee van het Zwolse restaurant "met hun onuitputtelijke energie en blijvende vernieuwingsdrift" de eerste plaats dit jaar weten vast te houden.

30 oktober '23 (11:34)

Sergio Herman gaat in België zelf weer achter de pannen staan

Chef-kok en horecaondernemer Sergio Herman gaat koken in een nieuw restaurant in Antwerpen. Dat vertelt hij maandag in gesprek met BN De Stem. Hij gaat hier vanaf januari "op regelmatige basis" achter het fornuis staan, samen met kok Tim Boury. "Ik ga weer doen wat ik gemist heb: koken", aldus Herman.

24 oktober '23 (11:03)

KVK ziet afgelopen vijf jaar flinke toename Nederlandse wijnproducenten

UTRECHT (ANP) - Het aantal wijnproducenten in Nederland is de afgelopen vijf jaar fors toegenomen. Dat zegt de Kamer van Koophandel (KVK). In 2018 waren er 136 producenten ingeschreven bij de KVK, in het derde kwartaal van dit jaar waren dat er 194, een toename van 43 procent.

16 oktober '23 (11:54)

Eerste FC Kip-restaurant in Nederland een feit

Jandino Asporaat opent op 22 november in het centrum van Rotterdam zijn eerste FC Kip-restaurant. Dat heeft de cabaretier via Instagram laten weten. FC Kip is een fastfoodketen die een belangrijke rol speelt in de serie De Dino Show en de daaropvolgende Bon Bini Holland-filmreeks.

12 oktober '23 (15:23)

Wagamama verkocht aan Amerikaanse investeerder

Fastfoodketen Wagamama, met verschillende vestigingen in Nederland, komt in handen van Apollo Global Management. De grote Amerikaanse investeerder betaalt 587 miljoen euro voor de overname.

10 oktober '23 ( 7:09)

Horecazaak Utrecht slachtoffer van explosie

Bij een horecazaak aan de Jutfaseweg in de Rivierenwijk in Utrecht is in de nacht van maandag op dinsdag een explosie geweest. Het pand is beschadigd geraakt. Niemand raakte gewond, meldt de politie.