Site logo
searchclose
Artikelen
Vacatures
Bedrijven
search
add
Banner

Chefs van Amsterdams restaurant Choux maken natuurlijk smaakversterker

Door Nationale Horecagids
schedule 5 min
location_on [xx]km
Chefs van Amsterdams restaurant Choux maken natuurlijk smaakversterker / Foto: 621 Ferments
Merijn van Berlo en Maarten Bezem, chefs van restaurant Choux in Amsterdam, hebben onder de naam 621 Ferments krachtige natuurlijke smaakversterkers ontwikkeld. Geboren uit een gedeelde passie voor lekker eten en duurzaamheid hebben ze een manier gevonden om voedselverspilling tegen te gaan en tegelijkertijd gerechten een boost te geven. Na een zoektocht van ruim drie jaar naar de perfecte smaakbalans en het juist proces zijn vanaf 22 mei de smaken Mushroom (plantaardig) en Beef (Gasconne rund) te koop. Daarnaast zijn ze druk bezig met een variant met zwarte knoflook en een van Hollandse garnalen die later dit jaar zullen volgen. Dat meldt 621 Ferments.

Garum kent zijn oorsprong in het Carthaagse Rijk en werd later een belangrijk ingrediënt van de Romeinen. Overschotten van de visvangst werden met zout ingelegd om in de volle zon te fermenteren. De aanwezige enzymen in de ingewanden van de vis speelden een grote rol in het transformatieproces: de vis werd door de enzymen verteerd en omgezet in een enorm krachtige smaakmaker die we tegenwoordig vooral kennen in de Oosterse keuken: vissaus.

Natuurlijke smaakversterkers

In dezelfde geest wordt bij 621 Ferments gewerkt aan natuurlijke smaakversterkers. Zij maken hiervoor gebruik van een productieproces dat ontwikkeld werd door het Nordic Foodlab en recentelijk vooral bekend is geworden door restaurant Noma. In deze moderne Garum variant taat de schimmelcultuur aspergillus oryzae centraal, ook bekend als koji die ook aan de basis van wellicht bekendere fermentaties zoals miso, saké maar bovenal sojasaus. Door koji toe te voegen aan het fermentatieproces, wordt dezelfde enzymatische werking gecreëerd, net zoals bij de ingewanden van vis. Maar nu kan er ook gewerkt worden met totaal andere producten, in dit geval vlees of paddenstoelen maar dus ook kip, garnalen of zeewier.

Allergenen en toevoegingen

Deze Garum wordt volledig natuurlijk geproduceerd en is vrij van E-nummers. In tegenstelling tot bijvoorbeeld sojasaus zijn deze smaakversterkers glutenvrij en daardoor ook geschikt voor mensen met glutenintolerantie. De Mushroom variant is ook geschikt voor veganisten.

Reststromen

Garum wordt normaal gesproken gemaakt met A-kwaliteit ingrediënten. 621 Ferments onderscheidt zich hierin door met lokale reststromen te werken. Reststromen worden vaak verwerkt tot diervoeding of nog erger, weggegooid. Bij 621 Ferments worden deze stromen zorgvuldig geselecteerd en middels een ingenieus proces ge-upcycled tot een nieuw product: N.621 Garum, de eerste Garum van Nederlandse bodem. Hierbij is N.621 een knipoog naar de synthetische smaakversterker E621 die hier niet in zit maar ook absoluut niet zal missen.

28 augustus '25 ( 8:32)

Zuivel en vlees komende jaren nog duurder vanwege kleinere veestapel

Zuivelproducten, zoals kaas, melk en boter, evenals vleesproducten in de supermarkt worden naar verwachting de komende jaren nog duurder door de krimp van de Nederlandse veestapel, zegt ABN AMRO. Volgens de bank raakt de zuivel- en vleessector verstoord doordat steeds meer boerenbedrijven gebruikmaken van beëindigingsregelingen. "Het aanbod van vlees en melk van Nederlandse bodem daalt, wat een prijsopdrijvend effect heeft", staat in een sectorrapport van de bank.

28 augustus '25 ( 8:32)

Dinnershow Mamma Mia! The Party in Rotterdam komt abrupt tot een einde

De dinnershow Mamma Mia! The Party in Rotterdam stopt. Dat heeft het Zweedse bedrijf Pophouse Entertainment, dat door ABBA-lid Björn Ulvaeus is opgericht, in een verklaring laten weten. "Na een jaar voor uitverkochte zalen in Rotterdam te hebben gespeeld, moeten we bevestigen dat het doek valt voor de optredens van Mamma Mia! The Party" in de stad, aldus Pophouse Entertainment.

26 augustus '25 ( 8:34)

Vakbonden CNV en FNV 'verrast' over overname Douwe Egberts en Pickwick door Amerikanen

CNV en FNV zijn "verrast" over de overname van Douwe Egberts-moederbedrijf JDE Peet's door het Amerikaanse Keurig Dr Pepper die maandagochtend werd bekendgemaakt. De vakbonden hebben vragen over de toekomst van Nederlandse vestigingen van JDE Peet's door die overname ter waarde van 15,7 miljard euro.

18 augustus '25 (10:12)

Manager onterecht beschuldigd van diefstal krijgt ruim 20.000 euro van restaurant

Een 38-jarige oud-manager van het Koreaanse restaurant Kim’s So in Amsterdam kreeg in februari 2025 een schok: ze werd van diefstal van ruim 6.500 euro aan fooi beschuldigd en op staande voet ontslagen. Haar baas dreigde zelfs met een aangifte bij de politie. Dit meldt het Algemeen Dagblad.

10 augustus '25 (13:36)

Turkse vorstschade kan voor flink duurdere hazelnootproducten zorgen

Producten met hazelnoten worden komende tijd mogelijk flink duurder. De groothandelsprijzen voor hazelnoten zijn dit oogstseizoen fors gestegen door vorstschade in Turkije, 's werelds grootste producent. Volgens het in Amsterdam gevestigde grondstoffenplatform Vesper kost een ton Turkse hazelnoten nu ongeveer 9400 euro. Dat is ruim een derde meer dan begin dit jaar.

08 augustus '25 (12:59)

Voedselprijzen wereldwijd op hoogste niveau in twee jaar

De wereldwijde voedselprijzen zijn in juli gestegen naar het hoogste niveau in ruim twee jaar. De stijging wordt aangejaagd door hogere prijzen voor vlees en plantaardige oliën, meldt de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO).

07 augustus '25 ( 8:32)

Kasteelt geeft boost aan aardbeien: oogst verdubbeld in 15 jaar

De aardbeienoogst in Nederland is in vijftien jaar verdubbeld, meldt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). Dit komt vooral doordat meer aardbeien onder glas en plastic tunnels worden geteeld. De totale teeltoppervlakte van aardbeien is in dezelfde periode met ruim 15 procent gedaald, tot 1400 hectare.

25 juni '25 ( 8:55)

TNO: Honderdduizenden werknemers last van hitte op werkvloer

Bijna 360.000 werknemers in Nederland ervaren "hittestress" op het werk. Dat is ongeveer 4 procent van de beroepsbevolking, meldt TNO op basis van onderzoek. Koks, politieagenten, bakkers en lassers behoren tot de beroepsgroepen die het meest te lijden hebben onder ernstige hitteklachten.

22 januari '25 (14:19)

Tweehonderd mensen willen graag pannenkoeken bakken op Terschelling

Naar de functie van pannenkoekenbakker op Terschelling hebben ruim tweehonderd mensen uit heel Nederland gesolliciteerd. Eigenaresse Britt van der Wal van Eethuis Hans & Grietje zag de sollicitanten overal vandaan komen. Dat meldt Omroep Friesland.

18 november '24 ( 8:51)

Werknemers in horeca en zorg ervaren het vaakst ongewenst gedrag

Personeel in de zorg en de horeca ervaart het vaakst ongewenst gedrag op de werkvloer, bijvoorbeeld door seksuele aandacht, intimidatie, lichamelijk geweld of pesten. Dat meldt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) op basis van de Nationale Enquête Arbeidsomstandigheden, die het heeft uitgevoerd samen met TNO. Vrouwelijke werknemers ervaren vaker ongewenst gedrag dan mannelijke werknemers.