Site logo
searchclose
Artikelen
Vacatures
Bedrijven
search
add

3D-biefstuk: een nieuwe dimensie in de voedselindustrie?

Door Ilias van Bruggen
schedule 11 min
3D-biefstuk: een nieuwe dimensie in de voedselindustrie?
De Horecava Innovation Award ging er dit jaar naartoe. Er zijn steeds meer horecazaken die het aanbieden. En toch zijn er nog veel mensen sceptisch over. Deze biefstukken worden namelijk niet gemaakt in weilanden, maar rollen uit de printer. Verschillende horecazaken hebben deze 3D-biefstukken op de kaart staan. Is het de toekomst van plantaardige vleesvervangers?

Florentine Rijkmans, de directeur van de Horecava, zag tijdens het evenement – en daarvoor al – dat er steeds meer ondernemers interesse tonen in duurzaam ondernemen. Volgens haar zit dat ‘m onder andere in de plantaardige vleesvervangers of circulair brood. Daarnaast kijken ondernemers steeds meer naar financieel aantrekkelijke oplossingen: slim inkopen of nauwkeuriger porties maken waardoor de bedrijven minder eten weg hoeven te gooien.

Loetje en Redefine Meat

Terug naar de 3D-biefstuk. Er zijn steeds meer horecagelegenheden die deze plantaardige vleesvervanger op de kaart hebben staan. Zo ook restaurantketen Loetje. De plant-based biefstuk die Loetje serveert is ontwikkeld door het Israëlische bedrijf Redefine Meat en maakte zijn intrede in de restaurantketen als de ‘Biefstuk Bali 0.0’. Zij gebruiken enkel plantaardige ingrediënten om zo goed mogelijk echt vlees na te bootsen. Zo neemt het bedrijf sojabonen en kokosolie als de basis voor hun receptuur. Maar ze gaan nog een stapje verder door zelfs nepbloed in het ‘vlees’ te verwerken: bieten- en bessensap wordt gebruikt om het rode vocht na te maken.

Verdeelde meningen

Ondanks de alsmaar beter wordende technieken om het ‘nepvlees’ zo echt mogelijk te laten lijken, stuit deze plantaardige vleesvervanger op de nodige kritiek. Zo kreeg een twitteraar die een verslag uitbracht over de 3D-biefstuk van Loetje een lading negatieve reacties van woedende vleeseters op zijn dak. “Ik wil een stuk vlees dat boe geroepen heeft. Of knor heeft gezegd. Dat is vlees. Wat jij eet is bagger”, luidt één van de reacties.

Toch denkt Rijkmans dat mensen positiever naar vleesvervangers kijken na de coronapandemie. Ze geeft aan dat de bezoekers en ondernemers eerst met de hakken in het zand gingen als het gesprek over de 3D-biefstuk ging. “Nu zien mensen dat een mooi stukje vlees en een plantaardig alternatief prima naast elkaar kunnen bestaan. Er is meer bereidheid om nieuwe dingen te proberen.”

Hoe wordt zo’n biefstuk precies gemaakt? Veel verschillende ingrediënten komen kijken bij het maken van geprint vlees. Laagje voor laagje komt de ‘biefstuk’ uit de printer. Op die manier ontstaat er een structuur die lijkt op spier- en vetweefsel. Voor de biefstuk worden grondstoffen als water, tarwe, aardappel, zonnebloemolie en gerstenmout gebruikt. Vervolgens wordt het plantaardige vlees gekleurd, vaak met bietensap, karamel, gedroogde groenten en kersensap. Zoals eerder vermeld gebruikt Redefine Meat ook bieten- en bessensap om bloed na te bootsen, om het ‘vlees’ nog echter te laten lijken.

Op de proef gesteld

Om te testen of een expert het verschil kan opmerken, is NH Nieuws samen met foodrecensent en journalist Joël Broekaert naar een Loetje-vestiging gereisd. Daar kreeg de journalist de plantaardige en dierlijke versie van de Bali-biefstuk te proeven. De uitkomst: hij kon het verschil wel opmerken. Maar, daar voegt hij ook aan toe dat het een ‘geweldig alternatief’ en ‘een knap staatje werk’ is van Redefine Meat dat zij deze plantaardige biefstuk kunnen maken.

Redefine in Ron’s Gastrobar

Vorig jaar startte ook Ron Blaauw met het aanbieden van de producten van Redefine Meat. Blaauw is chef-kok en eigenaar van Ron’s Gastrobars. Hij zegt tegen het AD dat hij in zijn leven veel vleesvervangers heeft geproefd, maar ‘niet eerder zo sappig en met deze structuur’. Hij stelt dat de producten momenteel voornamelijk bij ‘betere restaurants’ verkrijgbaar zullen zijn. Toch vraagt hij zich ook af wat de impact is als het straks naast de kiloknallers in de supermarkt ligt.

Overstappen

Al met al zullen vleesliefhebbers naar alle waarschijnlijkheid niet snel overstappen op een plantaardige biefstuk. Toch beginnen de verschillen tussen dierlijk en plantaardig steeds kleiner te worden en de polarisatie lijkt vooralsnog te slinken. Al helemaal als we kijken waar we vandaan komen: een wit lapje soja dat een schnitzel zou moeten voorstellen tot het gebruik van een 3D-printer om zo accuraat mogelijk vlees na te maken. Voor je het weet hebben we straks allemaal een geprinte biefstuk bij onze aardappelen, (plantaardig) vlees en groente.

09 juni '23 (11:21)

Verrassende verleiding: het gebruik van groentes in desserts

Groenten zijn een onmisbaar element van een gezond voedingspatroon. Met zijn allen zijn we een stuk minder groenten gaan eten. Terwijl het Voedingscentrum een dagelijkse hoeveelheid van minstens 250 gram groente per dag aanraadt, eten wij in Nederland ongeveer 165 gram per dag. Eigenlijk zouden we simpelweg meer plantaardig voedsel moeten eten. Wist je dat ze ook een geweldige toevoeging kunnen zijn in desserts? Hoewel groenten vaak geassocieerd worden met hartige gerechten, bieden ze een onverwachte en smakelijke twist aan zoete lekkernijen. Van worteltaart tot bruinebonenijs, er zijn talloze mogelijkheden om akkervruchten te verwerken in desserts. In dit artikel gaan we dieper in op het gebruik van groentedesserts en hoe die jouw smaakpapillen verwennen.

09 juni '23 (10:49)

Dit Italiaanse restaurant in Druten krijgt bijzonder keurmerk

In de buurt van Nijmegen en zin in écht Italiaans eten? Dan moet je volgens kenners naar restaurant RetroGusto van Angelo Sciacchitano in Druten gaan. Dit restaurant heeft namelijk het keurmerk Accademia Italiana della Cucina gekregen, meldt het AD.

09 juni '23 ( 9:14)

Grote brand legt Bredaas restaurant in de as

Donderdagmiddag is een brand uitgebroken op het dak van restaurant Klein Java aan de Speelhuislaan in Breda. Bij de brand kwam veel rook vrij die voor overlast zorgde in het centrum van de stad. Rond 16.10 meldde de brandweer dat het vuur onder controle was, wel kostte het nablussen enige tijd. Dat meldt Omroep Brabant.

08 juni '23 (14:42)

Trafo/Club Mesh: overdag een restaurant en zaterdagnacht een club

Komende zaterdag opent in de Vasim in Nijmegen-West een nieuw restaurant/club. Als restaurant draagt het de naam Trafo en op zaterdagavond verandert dit in club Mesh. Vanwege de unieke dubbelbestemming, is de zaak ook langer open dan gemiddeld. Dit meldt de Gelderlander.

08 juni '23 (14:25)

Zuid-Holland daagt horecaondernemers uit om minstens één gerecht te verduurzamen

Tuin van Holland is een initiatief van de provincie Zuid-Holland en daagt horecaondernemers uit om minstens één gerecht uit de plantaardige-korteketen op hun menukaart te zetten. Chefs kunnen zich hiervoor inschrijven en daarbij inzetten op smaak, gezondheid en duurzaamheid. Dat zijn de drie pijlers van de Tuin van Holland. Dit meldt Groenten & Fruit.

08 juni '23 (13:46)

Horeca-eigenaren stoppen zelf vanwege hoge kosten en terugbetalen coronasteun

Faillissementen zijn niet de belangrijkste reden dat horecaondernemers hun zaak sluiten. Veelal stoppen er zelf mee vanwege de hoge inkoop- en energieprijzen in combinatie met de coronasteun die ze dit jaar moeten afbetalen. Van de 2.337 horecazaken die er in het eerste kwartaal van 2023 mee stopten, gingen slechts 177 failliet. Dit meldt RTL Nieuws.

07 juni '23 (11:34)

Utrechts restaurant Graaf Floris bestaat halve eeuw en heeft nieuwe eigenaren

Er gebeurt veel bij restaurant Graaf Floris aan de Vismarkt in Utrecht. Sinds kort is de horecazaak overgenomen door Rik van Orsouw en zijn vrouw Angela Hol. Ook viert het restaurant haar vijftigste verjaardag op 13 juni. Een halve eeuw geleden op die datum werd het restaurant opgericht door de familie Walgering. Dat meldt DUIC.

07 juni '23 ( 8:45)

Strandtenten zijn klaar voor warm weekend

Strandpaviljoens zijn klaar voor een zomers weekend dat wordt voorspeld. Hoewel de personeelstekorten in de horeca nog altijd aanhouden, krijgen ze de roosters redelijk rond, komt naar voren uit een rondgang van ANP langs enkele strandtenten.

06 juni '23 ( 9:37)

Investeerder van Happy Italy wil zes locaties sluiten

Investeerder Waterland heeft aandelen in de restaurantketen Happy Italy. Die wil zes locaties van het pizzarestaurant sluiten. Het Financieel Dagblad heeft stukken ingezien waaruit naar voren zou zijn gekomen dat het bedrijf al anderhalf jaar aan het worstelen is. Waterland heeft driekwart van de aandelen in de Restaurant Company Europe, waar niet alleen Happy Italy maar ook keten Loetje onder valt. Dat meldt Out of Home Shops.

06 juni '23 ( 7:08)

CBS: toename inflatie tot ruim 6 procent in mei

Consumentengoederen en -diensten waren in mei 6,1 procent duurder dan in dezelfde maand een jaar eerder, meldt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) op basis van definitieve cijfers. Het inflatiecijfer komt overeen met een eerder gemelde snelle raming. In april was de inflatie nog 5,2 procent.