3D-biefstuk: een nieuwe dimensie in de voedselindustrie?

Door Ilias van Bruggen

schedule 11 min

3D-biefstuk: een nieuwe dimensie in de voedselindustrie?

De Horecava Innovation Award ging er dit jaar naartoe. Er zijn steeds meer horecazaken die het aanbieden. En toch zijn er nog veel mensen sceptisch over. Deze biefstukken worden namelijk niet gemaakt in weilanden, maar rollen uit de printer. Verschillende horecazaken hebben deze 3D-biefstukken op de kaart staan. Is het de toekomst van plantaardige vleesvervangers?

Florentine Rijkmans, de directeur van de Horecava, zag tijdens het evenement – en daarvoor al – dat er steeds meer ondernemers interesse tonen in duurzaam ondernemen. Volgens haar zit dat ‘m onder andere in de plantaardige vleesvervangers of circulair brood. Daarnaast kijken ondernemers steeds meer naar financieel aantrekkelijke oplossingen: slim inkopen of nauwkeuriger porties maken waardoor de bedrijven minder eten weg hoeven te gooien.

Loetje en Redefine Meat

Terug naar de 3D-biefstuk. Er zijn steeds meer horecagelegenheden die deze plantaardige vleesvervanger op de kaart hebben staan. Zo ook restaurantketen Loetje. De plant-based biefstuk die Loetje serveert is ontwikkeld door het Israëlische bedrijf Redefine Meat en maakte zijn intrede in de restaurantketen als de ‘Biefstuk Bali 0.0’. Zij gebruiken enkel plantaardige ingrediënten om zo goed mogelijk echt vlees na te bootsen. Zo neemt het bedrijf sojabonen en kokosolie als de basis voor hun receptuur. Maar ze gaan nog een stapje verder door zelfs nepbloed in het ‘vlees’ te verwerken: bieten- en bessensap wordt gebruikt om het rode vocht na te maken.

Verdeelde meningen

Ondanks de alsmaar beter wordende technieken om het ‘nepvlees’ zo echt mogelijk te laten lijken, stuit deze plantaardige vleesvervanger op de nodige kritiek. Zo kreeg een twitteraar die een verslag uitbracht over de 3D-biefstuk van Loetje een lading negatieve reacties van woedende vleeseters op zijn dak. “Ik wil een stuk vlees dat boe geroepen heeft. Of knor heeft gezegd. Dat is vlees. Wat jij eet is bagger”, luidt één van de reacties.

Toch denkt Rijkmans dat mensen positiever naar vleesvervangers kijken na de coronapandemie. Ze geeft aan dat de bezoekers en ondernemers eerst met de hakken in het zand gingen als het gesprek over de 3D-biefstuk ging. “Nu zien mensen dat een mooi stukje vlees en een plantaardig alternatief prima naast elkaar kunnen bestaan. Er is meer bereidheid om nieuwe dingen te proberen.”

Hoe wordt zo’n biefstuk precies gemaakt? Veel verschillende ingrediënten komen kijken bij het maken van geprint vlees. Laagje voor laagje komt de ‘biefstuk’ uit de printer. Op die manier ontstaat er een structuur die lijkt op spier- en vetweefsel. Voor de biefstuk worden grondstoffen als water, tarwe, aardappel, zonnebloemolie en gerstenmout gebruikt. Vervolgens wordt het plantaardige vlees gekleurd, vaak met bietensap, karamel, gedroogde groenten en kersensap. Zoals eerder vermeld gebruikt Redefine Meat ook bieten- en bessensap om bloed na te bootsen, om het ‘vlees’ nog echter te laten lijken.

Op de proef gesteld

Om te testen of een expert het verschil kan opmerken, is NH Nieuws samen met foodrecensent en journalist Joël Broekaert naar een Loetje-vestiging gereisd. Daar kreeg de journalist de plantaardige en dierlijke versie van de Bali-biefstuk te proeven. De uitkomst: hij kon het verschil wel opmerken. Maar, daar voegt hij ook aan toe dat het een ‘geweldig alternatief’ en ‘een knap staatje werk’ is van Redefine Meat dat zij deze plantaardige biefstuk kunnen maken.

Redefine in Ron’s Gastrobar

Vorig jaar startte ook Ron Blaauw met het aanbieden van de producten van Redefine Meat. Blaauw is chef-kok en eigenaar van Ron’s Gastrobars. Hij zegt tegen het AD dat hij in zijn leven veel vleesvervangers heeft geproefd, maar ‘niet eerder zo sappig en met deze structuur’. Hij stelt dat de producten momenteel voornamelijk bij ‘betere restaurants’ verkrijgbaar zullen zijn. Toch vraagt hij zich ook af wat de impact is als het straks naast de kiloknallers in de supermarkt ligt.

Overstappen

Al met al zullen vleesliefhebbers naar alle waarschijnlijkheid niet snel overstappen op een plantaardige biefstuk. Toch beginnen de verschillen tussen dierlijk en plantaardig steeds kleiner te worden en de polarisatie lijkt vooralsnog te slinken. Al helemaal als we kijken waar we vandaan komen: een wit lapje soja dat een schnitzel zou moeten voorstellen tot het gebruik van een 3D-printer om zo accuraat mogelijk vlees na te maken. Voor je het weet hebben we straks allemaal een geprinte biefstuk bij onze aardappelen, (plantaardig) vlees en groente.

Noodgedwongen valt het doek voor Wierdens restaurant Anno 1987

Het Twentse restaurant Anno 1987 in Wierden moet stoppen. Vanaf 1 augustus is het niet meer mogelijk om een bezoekje te brengen aan het restaurant in het zalencentrum, dat voorheen Het Anker heette. Uitbater Richard Nijkamp zegt dat hij het hoofd niet langer boven water kan houden. Volgens hem is het tegenslag na tegenslag, meldt Tubantia.

Burgemeester stelt bedreigde horecaondernemers Utrecht gerust

Utrechtse horecaondernemers die een bedreiging hebben ontvangen, zijn door de burgemeester Dijkstra benaderd met de boodschap dat zij niet hoeven te vrezen voor deze intimidaties. Vorige week dreigde een anonieme afperser dat zaken gesloten zouden worden als die niet 3200 euro aan Bitcoins aan de persoon zouden betalen. Dat meldt het AD.

Restaurant Rozey in Delft sluit deuren, pand krijgt nieuwe invulling

Terwijl je door de Zocherweg in Delft loopt, zie je de gesloten deuren van restaurant Rozey. In eerste instantie zou het gaan om een verbouwing, maar dat blijkt anders te zitten. Rozey sluit namelijk permanent. Er is daarentegen wel goed nieuws: er komt een nieuw restaurant voor in de plek. Dat meldt het AD.

Dit restaurant wacht al jaren op terras

Restaurant Het Weeshuys in Zwolle heeft al jaren geen terras. Niet omdat zij daar zelf voor kiezen, maar omdat hun terrasvergunning maar niet komt. Inmiddels is het restaurant al twee jaar aan het wachten op toestemming. Wel is er goed nieuws: de herinrichting van de Kop van Assendorp biedt straks meer ruimte. Al is die herinrichting wel al enkele keren uitgesteld. Dat meldt de Ondernemer.

Restaurant in Utrecht gesloten na vondst explosief

UTRECHT (ANP) - Burgemeester Sharon Dijksma van Utrecht heeft een pand aan de Kanaalstraat in de wijk Lombok voor dertig dagen gesloten na de vondst van een explosief. Het incident is een "ernstige aantasting van de openbare orde en veiligheid" en er zou ook kans zijn op herhaling, staat in een bericht van de gemeente Utrecht.

Sharon de Miranda is Flevolandse Zakenvouw van het Jaar 2023

Het netwerk Flevolandse Zakenvrouwen heeft chef-kok Sharon de Miranda de titel Zakenvrouw van het Jaar 2023 overhandigd voor haar werk als manager in inspiratierestaurant Food Forum. De jury geeft aan dat De Miranda met haar passie voor voedsel, Flevoland (inter)nationaal op de kaart zet. Dit meldt de provincie Flevoland.

Provincie onderzoekt vitaliteit Friese restaurants

Hoe blijft het horeca-aanbod voor inwoners van Fryslân en toeristen aantrekkelijk? De provincie Fryslân laat de huidige marktpositie van Friese restaurants onderzoeken om inzicht te krijgen in de vitaliteit en ontwikkelkansen van de restaurantsector. Het onderzoek is onderdeel van het provinciale programma Gastvrij Fryslân 2028, waarin gewerkt wordt aan een vitale en duurzame gastvrijheidssector. Dit meldt de provincie Friesland.