Florentine Rijkmans, de directeur van de Horecava, zag tijdens het evenement – en daarvoor al – dat er steeds meer ondernemers interesse tonen in duurzaam ondernemen. Volgens haar zit dat ‘m onder andere in de plantaardige vleesvervangers of circulair brood. Daarnaast kijken ondernemers steeds meer naar financieel aantrekkelijke oplossingen: slim inkopen of nauwkeuriger porties maken waardoor de bedrijven minder eten weg hoeven te gooien.

Loetje en Redefine Meat

Terug naar de 3D-biefstuk. Er zijn steeds meer horecagelegenheden die deze plantaardige vleesvervanger op de kaart hebben staan. Zo ook restaurantketen Loetje. De plant-based biefstuk die Loetje serveert is ontwikkeld door het Israëlische bedrijf Redefine Meat en maakte zijn intrede in de restaurantketen als de ‘Biefstuk Bali 0.0’. Zij gebruiken enkel plantaardige ingrediënten om zo goed mogelijk echt vlees na te bootsen. Zo neemt het bedrijf sojabonen en kokosolie als de basis voor hun receptuur. Maar ze gaan nog een stapje verder door zelfs nepbloed in het ‘vlees’ te verwerken: bieten- en bessensap wordt gebruikt om het rode vocht na te maken.

Verdeelde meningen

Ondanks de alsmaar beter wordende technieken om het ‘nepvlees’ zo echt mogelijk te laten lijken, stuit deze plantaardige vleesvervanger op de nodige kritiek. Zo kreeg een twitteraar die een verslag uitbracht over de 3D-biefstuk van Loetje een lading negatieve reacties van woedende vleeseters op zijn dak. “Ik wil een stuk vlees dat boe geroepen heeft. Of knor heeft gezegd. Dat is vlees. Wat jij eet is bagger”, luidt één van de reacties.

Toch denkt Rijkmans dat mensen positiever naar vleesvervangers kijken na de coronapandemie. Ze geeft aan dat de bezoekers en ondernemers eerst met de hakken in het zand gingen als het gesprek over de 3D-biefstuk ging. “Nu zien mensen dat een mooi stukje vlees en een plantaardig alternatief prima naast elkaar kunnen bestaan. Er is meer bereidheid om nieuwe dingen te proberen.”

Hoe wordt zo’n biefstuk precies gemaakt? Veel verschillende ingrediënten komen kijken bij het maken van geprint vlees. Laagje voor laagje komt de ‘biefstuk’ uit de printer. Op die manier ontstaat er een structuur die lijkt op spier- en vetweefsel. Voor de biefstuk worden grondstoffen als water, tarwe, aardappel, zonnebloemolie en gerstenmout gebruikt. Vervolgens wordt het plantaardige vlees gekleurd, vaak met bietensap, karamel, gedroogde groenten en kersensap. Zoals eerder vermeld gebruikt Redefine Meat ook bieten- en bessensap om bloed na te bootsen, om het ‘vlees’ nog echter te laten lijken.

Op de proef gesteld

Om te testen of een expert het verschil kan opmerken, is NH Nieuws samen met foodrecensent en journalist Joël Broekaert naar een Loetje-vestiging gereisd. Daar kreeg de journalist de plantaardige en dierlijke versie van de Bali-biefstuk te proeven. De uitkomst: hij kon het verschil wel opmerken. Maar, daar voegt hij ook aan toe dat het een ‘geweldig alternatief’ en ‘een knap staatje werk’ is van Redefine Meat dat zij deze plantaardige biefstuk kunnen maken.

Redefine in Ron’s Gastrobar

Vorig jaar startte ook Ron Blaauw met het aanbieden van de producten van Redefine Meat. Blaauw is chef-kok en eigenaar van Ron’s Gastrobars. Hij zegt tegen het AD dat hij in zijn leven veel vleesvervangers heeft geproefd, maar ‘niet eerder zo sappig en met deze structuur’. Hij stelt dat de producten momenteel voornamelijk bij ‘betere restaurants’ verkrijgbaar zullen zijn. Toch vraagt hij zich ook af wat de impact is als het straks naast de kiloknallers in de supermarkt ligt.

Overstappen

Al met al zullen vleesliefhebbers naar alle waarschijnlijkheid niet snel overstappen op een plantaardige biefstuk. Toch beginnen de verschillen tussen dierlijk en plantaardig steeds kleiner te worden en de polarisatie lijkt vooralsnog te slinken. Al helemaal als we kijken waar we vandaan komen: een wit lapje soja dat een schnitzel zou moeten voorstellen tot het gebruik van een 3D-printer om zo accuraat mogelijk vlees na te maken. Voor je het weet hebben we straks allemaal een geprinte biefstuk bij onze aardappelen, (plantaardig) vlees en groente.