Edwin Vlek is de bestuurder van de FNV Horecabond. Hij geeft aan dat deze problemen voornamelijk voorkomen in sterrenrestaurants. Vlek denkt dat dit door het personeelstekort nog verder toeneemt. Hij stelt dat veel chefs graag hetzelfde niveau willen leveren, maar moeten dit nu met minder personeel doen.

Jonge werknemers

Volgens FNV zijn voornamelijk jongere werknemers hier de dupe van. Dat wordt ook gemerkt de Sterklas van het ROC in Amsterdam. Dit is één van de hoogste culinaire opleidingen in het land. Meesterkok en docent Theo van Rensch zegt dat sterrenchefs altijd erg hoge verwachtingen hebben van hun personeel. Dan kan het wel eens voorkomen dat die uit zijn plaat schiet wanneer er een fout wordt gemaakt.

Theo heeft dertig studenten per jaar. Die krijgen één dag in de week les bij hem, de andere dagen werken zij in sterrenkeukens. Van Rensch weet door de ervaringen van zijn studenten goed bij welke keukens de omstandigheden zwaarder zijn dan bij andere. De meesterkok stelt dat hij geen zwarte lijst bijhoudt, maar dat hij de leerlingen wel vertelt wat zij kunnen verwachten. “Als een leerling naar een toprestaurant wil waar hij 70 tot 80 uur per week moet werken, maar wel denkt daar veel te kunnen leren, houd ik hem niet tegen. Soms komen ze na een paar maanden terug. Opgebrand”, aldus Van Rensch.

Lang niet overal

Zowel Vlek als Van Rensch geven daarentegen aan dat het er lang niet bij alle toprestaurants aan toe gaat. Maar de ambitie om een ster te krijgen of behouden werkt daar niet aan mee. Het lijkt bij te dragen aan de prestatiedruk.

Vlek geeft ook aan dat hij ziet dat veel jonge chefs hier anders mee omgaan. Die begrijpen volgens hem goed dat je aandacht moet schenken aan het personeel.

Dat dit gebeurt, erkennen sommige sterrenchefs ook. Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, zegt dat veel jonge chefs die aan het begin van hun carrière erg gedreven zijn om hun baan tot een succes te maken. Dat zien ook de chefs. “Voor jou tien anderen, denkt die.”

Bedrijfsfilosofie

De FNV vindt dat de ‘bedrijfsfilosofie’ van sommige topzaken moet veranderen: “Je hoort vaak van topchefs: de harde sfeer hoort erbij, dit is topsport. Maar wanneer je een grote uitstroom hebt van jonge medewerkers,  dan moet je je afvragen of de aanpak nog wel werkt. Pestgedrag, ongewenst gedrag, hoort er niet bij in onze sector. Als je medewerkers beter in hun vel zitten, komen er juist veel betere prestaties.”

Door: Nationale Horecagids