De Haan in Groningen

In de stad in het noorden hebben drie bevriende chefs een eigen concept bedacht. Zij bereiden één menu in de keuken, serveren de gerechten zelf en rekenen niet op bedieningspersoneel. In het restaurant is de brood- en drankenservice self service. De chefs leggen per gang uit hoe zij ‘complexe smaken creatief verenigen’. De Gids stelt dat de chefs de beheersing van hun smaakpalet goed onder controle hebben, ‘zoals blijkt uit hun vegetarische versie van Stroganoff’. In het restaurant proefde de inspecteur het samenspel van de creme van gele wortel, met gegrilde knolselderij, gestoofde uit, paddenstoelen en krokante spitskool. “Daar gaan fijnproevers pas van kraaien.”

Lagrange in Buren

Wanneer mensen Buren bezoeken, dan vindt de Michelin Gids dat het restaurant Lagrange een bezoek waard is. “U zit in het lieflijke Buren, stapt een elegant gerenoveerde schuur binnen en maakt u op voor een intiem etentje.” De gids prijst de chef van het restaurant om zijn ‘sublieme’ bewerking van onder andere eend, die hij langzaam gaart en vervolgens met de jus ‘de juiste power geeft’ die het nodig heeft. “Door zeebaars te snijden en er een quenelle sushirijst mee te beleggen, samen met gel van passievrucht, oesterblad en crème fraîche van limoen toont hij dat hij ook frisse nuances helemaal onder de knie heeft. Lokaal en werelds gaan hand in hand bij Lagrange.

Nassau in Groningen

“Stijlvol dineren in Groningen, dat doe je bij Nassau”, staat in de gids. Volgens de gids heeft de zaak veel klasse, mede door het oude balkenplafond, het glanzend parket, strak meubilair en het uitzicht op de Prinsentuin. In het restaurant werkt een chef die het belang van een intense saus kent. Die kookt met ingrediënten als langoustine en anjouduif, die hij ‘in de verf zet met bewerkte gerechten’. De inspecteurs werden in Nassau verrast door een dessert waarin een krokante bol gemaakt van witte chocolade gevuld werd met een schapenkaas, wat ‘een bijzonder mooi reliëf van smaken opleverde’. Met een ‘sneeuw’ van melkschum en een olie op basis van gras maakte de chef het dessert volgens de inspecteurs helemaal af.

SAAM restaurant in Amstelveen

In de zaak aan de Amstelzijde strip, die van buitenaf bijna lijkt op een glazen serre, kookt de chef van SAAM met Zuid-Afrikaanse invloeden. In het restaurant verzorgt Koen van der Plas de wijnen. Daarnaast helpt hij Margot Janse met het ontwerpen van de gerechten. Hierin worden ingrediënten als granadilla, suurvygie en geitenvlees gebruikt om ‘moderne creaties’ te maken met een ‘uitgesproken smaak’. Of denk aan een rouleau van zeetong met een geglaceerde mousselinesaus en sorgo (een tarwesoort) geparfumeerd met kerrie.

Wils Bakery Café in Amsterdam

In de zaak met een Scandinavische bistro vibe zien gasten de bakker het deeg kneden en ondertussen komen enkele gasten brood kopen. De zaak heeft volgens de Michelin Gids daarentegen ook een ‘leuke kaart met bewerkte gerechten’. Je kan hier gerechten proberen zoals de klassiekers slakken in kruidenboter, pithivier van houtdruif met ganzenlever en tarte Tatin. Het dessert bestond uit dungesneden, niet te zoet gekarameliseerde Elstar appel met een biscuit die een lichte amandelsmaak had. Om het af te maken serveerde de bistro een quenelle tonkaroomijs en een verse crème anglaise. “Wils Bakery Café is rijk van smaak, genereus en geïnspireerd. Extra plus: de prijs-kwaliteitverhouding is helemaal geweldig!”

YANO in Rotterdam

“Scandinavische lijnen, een Japanse zen-vibe en een algemene gezelligheid typeren YANO”, aldus de gids. De gids noemt de keuken kleurrijk met een goede beheersing van pittig. De chef vult de Franse basis aan met zijn Molukse afkomst, maar kookt met invloeden uit andere uitheemse landen. Zo combineert de chef in rosé gegaarde duif met een ravioli van butternut en een jus van duif geparfumeerd met koffie. “Zijn visueel uitgesproken creaties kennen geen grenzen en maken het verschil. Dit ervaren koppel heeft alles in huis om u fine dining op hun eigen manier te laten beleven.”

Door: Nationale Horecagids