Site logo
searchclose
Artikelen
Vacatures
Bedrijven
search
add
Banner

De Groene Michelinster: duurzame en ethische gastronomie

Door Redactie Nationale Horecagids
schedule 19 min
location_on [xx]km
Om duurzaamheid op de kaart te zetten heeft de beroemde Michelin Gids een award toegevoegd die restaurants kunnen ontvangen: de Groene Ster. Nu duurzaamheid een steeds belangrijker aspect is in de restaurantwereld, wordt het ook steeds aantrekkelijker om een sticker met een Groene Ster op de site te zetten of op het raam te plakken.

De Groene Ster is leven in geblazen in 2020. Het is een award die jaarlijks wordt uitgedeeld. De ster bekroont restaurants en chefs die ethisch te werk gaan en verantwoordelijk zijn tegenover het milieu. Het zijn restaurants die werken met ethische leveranciers en producenten om afval te verminderen of te vermijden. Daarnaast gebruiken zij en hun chefs bijvoorbeeld geen wegwerpplastics, of andere niet-recyclebare materialen.

Criteria

De Groene Ster wordt, net als de Michelinsterren en Bib Gourmand, uitgedeeld door inspecteurs van de gids. Die hebben geen specifieke formule om een groene ster toe te kennen aan een restaurant. In plaats daarvan worden de restaurants en hun omgeving getest. Daarbij is het idee en de uitwerking van duurzaamheid in restaurants belangrijker. Natuurlijk gaan ze niet helemaal zonder enige kennis naar de horecagelegenheden: ze hebben een aantal criteria waarmee zij rekening houden:

  • Het gebruik van lokale en seizoensgebonden ingrediënten
  • De ecologische voetafdruk van het restaurant
  • De hoeveelheid voedselverspilling
  • Afvalverwerking en recyclage
  • Duurzaam management

Restaurants in Nederland met Groene Ster

De Michelin Gids heeft ook in Nederland restaurants onderscheiden met een Groene Ster. In totaal zijn er twaalf restaurants die duurzame gastronomie toepassen in hun restaurant:

Luc Kuster van Bolenius in Amsterdam spreekt het liefst over circulair koken en over de voedselafdruk. Hij zegt tegen Michelin dat hij daar zijn eigen bijdrage aan wil leveren. Dat doet hij door middel van zijn eten. Hij houdt in het restaurant veel rekening met voedselverspilling en het gebruiken van ‘vergeten’ onderdelen van vlees en groentes. “We zijn geen opleidingscentrum, maar leveren op het bord onze bijdrage als gamechanger.” Hij geeft aan dat hij als grondlegger van Dutch Cuisine veel plezier vindt in het feit dat andere chefs en restaurants steeds bewuster worden.

De filosofie van Jos Timmer van De Kas in Amsterdam is ‘zo vers en lokaal mogelijk, from plant to plate’. Al meer dan twintig jaar koken zijn op deze manier en Jos zegt dat het net zo lang al in hun DNA zit. “Toen verklaarde men ons nog voor gek, maar gelukkig is dat niet meer zo.” In het restaurant wil hij alles zo duurzaam mogelijk maken, van producten tot de kleding en de CO2-uitstoot van hun wijnen.

Bas van Kranen van Flore in Amsterdam is overgestapt op lokale aanvoer van duurzame telers. Het wordt gezond geteeld en is zo lokaal mogelijk. Daarnaast gebruikt de keuken geen zuivel meer omdat zij dit niet ethisch verantwoord vinden. Bas: “We werken bijvoorbeeld met Nederlandse kwartel en zeekat uit de Noordzee. Dat is best intensief, maar zo mooi. Ik wil een echte seizoenskeuken.”

Bjorn Massop van Lokaal in Doetinchem: Lokaal werkt met lokale agrariërs. “Eigenlijk zetten we de klok terug, maar doen dit op een moderne manier.” Hij geeft aan dat zij werken met oude technieken waarbij zij alle onderdelen van een dier gebruiken. Hij wil dat alles in deze trend van duurzaamheid is. “Dat geldt ook voor kleine dingen zoals de serveerplateaus gemaakt van hout uit onze eigen bossen.”

Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen geeft aan dat het Voedselbos van De Nieuwe Winkel de aanjager was rondom de botanische keuken waar het restaurant wereldwijd bekend om staat. Emile geeft aan dat er veel uitdagingen komen kijken bij hun visie en die terug laten komen op het bord. “Van klimaatverandering tot sociale ongelijkheid. De doelstelling is minder beesten en meer planten, daar spannen wij ons voor in.”

Edwin Soumang van ONE in Roermond: “In het restaurant werken we vooral met natuurlijk producten, zoals tomatenvezelpapier voor de menukaarten en organisch tafellinnen.” Om deze duurzame trend door te zetten wordt een groot deel van de plantaardige producten uit hun moestuin gehaald. deze heeft een grote omvang van 1000m2. Daarnaast zegt Edwin dat hij het belangrijk vindt dat er een goede balans is tussen het werk en privé van zijn personeel.

Jean Thoma van Aan Sjuuteeänjd in Schinnen: de chef streeft op alle vlakken naar duurzaam ondernemerschap. Daarvoor heeft hij verschillende certificaten en keurmerken ontvangen. Hij denkt aan het complete plaatje: van duurzaam poetsmiddel als hergebruik van keukenafval. “Ik werk zoveel mogelijk lokaal en met producten uit mijn moestuin.” Dat wordt ook wel de korte bron genoemd.

Taco Koek en Koen Hoonhorst van Héron in Utrecht hebben een nauwe samenwerking met leveranciers uit de buurt. Zo halen zij hun producten bij de boer, tuinder, wijnleverancier, veehouder, kaasmaker en de visser. Op die manier gebruiken de chefs in Héron lokale en seizoensgebonden producten in de keuken. Daarnaast gebruiken zij hun eigen kooktechnieken: “Een deel van de ingrediënten die we gebruiken worden eigenhandig geconserveerd.” Hij stelt dat je bij Héron ziet, voelt, proeft en beleeft wat voor lekkers er in de buurt te krijgen is.

Niven Kunz van Triptyque in Wateringen: “Triptyque heeft altijd het 80/20 principe aangehouden. Al zit je eerder op 95/5 als je voor het grote menu kiest.” Niven vindt dat de verhoudingen meer over de filosofie van het restaurant gaan. Zo doet hij twee keer per week een rondje door het Westland waar hij het grootste glastuinbouw van Europa graag bezoekt. Niven zegt dat ze daar al jaren voorlopen op het vlak van duurzaamheid in vergelijking met andere glastuinbouwers.

Jelle Wagenaar van Het Seminar in Zenderen wil mensen bewust maken van het leven in seizoenen. “Als een koe op is, is het vlees op.” Ze verbouwen hun groentes in een straal van 15 kilometer rond het restaurant en hebben hun eigen vee. Daarnaast geven zij voorlichtingen aan kinderen en volwassen over duurzame en ethische voeding. Zij doen dit uit hun eigen idealen. “Maar daar kom je al een heel eind mee.”

Jonnie Boer van De Librije in Zwolle begon 25 jaar geleden we al een eigen tuin en kas en werkten ze al met boeren in de omgeving. “Voor mij is dat heel logisch, helemaal geen trend. Ik ga bijvoorbeeld bijna het hele jaar door wildplukken.” Hij geeft aan dat chef vroeger veel producten uit Frankrijk importeerden. Hij vindt daarentegen dat we in Nederland ook gewoon mooie producten hebben.

Door: Nationale Horecagids / Ilias van Bruggen

03 juni '24 ( 8:45)

Ook in eerste kwartaal omzetgroei horeca

De horeca heeft in het eerste kwartaal van 2024 8,1 procent meer omgezet dan een jaar eerder, meldt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). De omzet van de sector laat daarmee al twaalf kwartalen op rij een groei zien. Het laatste kwartaal waarin de omzet van de horeca kromp, was het eerste kwartaal van 2021 toen er nog coronamaatregelen golden.

15 april '24 (11:20)

Twee nachten achter elkaar is horecagelegenheid Diemen doelwit van explosie

Een horecagelegenheid in Diemen is twee nachten op rij doelwit geweest van een explosie, meldt de politie maandag. In de nacht van zaterdag op zondag vond er rond 00.45 uur een explosie plaats voor het pand aan het Gruttoplein. In de nacht van zondag op maandag was er rond 02.30 uur een explosie, waarna ook brand uitbrak.

08 april '24 ( 8:30)

Cafés en restaurants rekenen op drukkere terrassen

Cafés en restaurants rekenen op drukkere terrassen, nu de eerste officiële warme dag van het jaar een feit is. Toch is de horeca in Nederland nog niet uit de problemen. Zo is nog steeds sprake van een personeelstekort. Ook kan het dat een biertje in de zon nu een stuk duurder is dan een jaar geleden.

15 november '23 (15:52)

Inter Scaldes heropent morgen haar deuren

Het aftellen is begonnen. De laatste voorbereidingen worden getroffen. Aankomende donderdag, 16 november, gaat de deuren van het iconische restaurant Inter Scaldes weer open. Een uitgebreide renovatie en overname door Pillow Hotel Collectie later is het team van het restaurant weer helemaal klaar voor de start. Om alvast een voorproefje te geven deelt het restaurant alvast een paar eerste officiële beelden. Dat meldt Inter Scaldes. 

31 oktober '23 ( 9:05)

De Librije opnieuw bovenaan de Lekker500

Het restaurant De Librije van Jonnie en Thérèse Boer staat dit jaar opnieuw bovenaan de ranglijst van de Lekker500. De restaurantgids meldt dat de twee van het Zwolse restaurant "met hun onuitputtelijke energie en blijvende vernieuwingsdrift" de eerste plaats dit jaar weten vast te houden.

30 oktober '23 (11:34)

Sergio Herman gaat in België zelf weer achter de pannen staan

Chef-kok en horecaondernemer Sergio Herman gaat koken in een nieuw restaurant in Antwerpen. Dat vertelt hij maandag in gesprek met BN De Stem. Hij gaat hier vanaf januari "op regelmatige basis" achter het fornuis staan, samen met kok Tim Boury. "Ik ga weer doen wat ik gemist heb: koken", aldus Herman.

24 oktober '23 (11:03)

KVK ziet afgelopen vijf jaar flinke toename Nederlandse wijnproducenten

UTRECHT (ANP) - Het aantal wijnproducenten in Nederland is de afgelopen vijf jaar fors toegenomen. Dat zegt de Kamer van Koophandel (KVK). In 2018 waren er 136 producenten ingeschreven bij de KVK, in het derde kwartaal van dit jaar waren dat er 194, een toename van 43 procent.

16 oktober '23 (11:54)

Eerste FC Kip-restaurant in Nederland een feit

Jandino Asporaat opent op 22 november in het centrum van Rotterdam zijn eerste FC Kip-restaurant. Dat heeft de cabaretier via Instagram laten weten. FC Kip is een fastfoodketen die een belangrijke rol speelt in de serie De Dino Show en de daaropvolgende Bon Bini Holland-filmreeks.

12 oktober '23 (15:23)

Wagamama verkocht aan Amerikaanse investeerder

Fastfoodketen Wagamama, met verschillende vestigingen in Nederland, komt in handen van Apollo Global Management. De grote Amerikaanse investeerder betaalt 587 miljoen euro voor de overname.

10 oktober '23 ( 7:09)

Horecazaak Utrecht slachtoffer van explosie

Bij een horecazaak aan de Jutfaseweg in de Rivierenwijk in Utrecht is in de nacht van maandag op dinsdag een explosie geweest. Het pand is beschadigd geraakt. Niemand raakte gewond, meldt de politie.