De Groene Michelinster: duurzame en ethische gastronomie
De Groene Ster is leven in geblazen in 2020. Het is een award die jaarlijks wordt uitgedeeld. De ster bekroont restaurants en chefs die ethisch te werk gaan en verantwoordelijk zijn tegenover het milieu. Het zijn restaurants die werken met ethische leveranciers en producenten om afval te verminderen of te vermijden. Daarnaast gebruiken zij en hun chefs bijvoorbeeld geen wegwerpplastics, of andere niet-recyclebare materialen.
Criteria
De Groene Ster wordt, net als de Michelinsterren en Bib Gourmand, uitgedeeld door inspecteurs van de gids. Die hebben geen specifieke formule om een groene ster toe te kennen aan een restaurant. In plaats daarvan worden de restaurants en hun omgeving getest. Daarbij is het idee en de uitwerking van duurzaamheid in restaurants belangrijker. Natuurlijk gaan ze niet helemaal zonder enige kennis naar de horecagelegenheden: ze hebben een aantal criteria waarmee zij rekening houden:
- Het gebruik van lokale en seizoensgebonden ingrediënten
- De ecologische voetafdruk van het restaurant
- De hoeveelheid voedselverspilling
- Afvalverwerking en recyclage
- Duurzaam management
Restaurants in Nederland met Groene Ster
De Michelin Gids heeft ook in Nederland restaurants onderscheiden met een Groene Ster. In totaal zijn er twaalf restaurants die duurzame gastronomie toepassen in hun restaurant:
Luc Kuster van Bolenius in Amsterdam spreekt het liefst over circulair koken en over de voedselafdruk. Hij zegt tegen Michelin dat hij daar zijn eigen bijdrage aan wil leveren. Dat doet hij door middel van zijn eten. Hij houdt in het restaurant veel rekening met voedselverspilling en het gebruiken van ‘vergeten’ onderdelen van vlees en groentes. “We zijn geen opleidingscentrum, maar leveren op het bord onze bijdrage als gamechanger.” Hij geeft aan dat hij als grondlegger van Dutch Cuisine veel plezier vindt in het feit dat andere chefs en restaurants steeds bewuster worden.
De filosofie van Jos Timmer van De Kas in Amsterdam is ‘zo vers en lokaal mogelijk, from plant to plate’. Al meer dan twintig jaar koken zijn op deze manier en Jos zegt dat het net zo lang al in hun DNA zit. “Toen verklaarde men ons nog voor gek, maar gelukkig is dat niet meer zo.” In het restaurant wil hij alles zo duurzaam mogelijk maken, van producten tot de kleding en de CO2-uitstoot van hun wijnen.
Bas van Kranen van Flore in Amsterdam is overgestapt op lokale aanvoer van duurzame telers. Het wordt gezond geteeld en is zo lokaal mogelijk. Daarnaast gebruikt de keuken geen zuivel meer omdat zij dit niet ethisch verantwoord vinden. Bas: “We werken bijvoorbeeld met Nederlandse kwartel en zeekat uit de Noordzee. Dat is best intensief, maar zo mooi. Ik wil een echte seizoenskeuken.”
Bjorn Massop van Lokaal in Doetinchem: Lokaal werkt met lokale agrariërs. “Eigenlijk zetten we de klok terug, maar doen dit op een moderne manier.” Hij geeft aan dat zij werken met oude technieken waarbij zij alle onderdelen van een dier gebruiken. Hij wil dat alles in deze trend van duurzaamheid is. “Dat geldt ook voor kleine dingen zoals de serveerplateaus gemaakt van hout uit onze eigen bossen.”
Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen geeft aan dat het Voedselbos van De Nieuwe Winkel de aanjager was rondom de botanische keuken waar het restaurant wereldwijd bekend om staat. Emile geeft aan dat er veel uitdagingen komen kijken bij hun visie en die terug laten komen op het bord. “Van klimaatverandering tot sociale ongelijkheid. De doelstelling is minder beesten en meer planten, daar spannen wij ons voor in.”
Edwin Soumang van ONE in Roermond: “In het restaurant werken we vooral met natuurlijk producten, zoals tomatenvezelpapier voor de menukaarten en organisch tafellinnen.” Om deze duurzame trend door te zetten wordt een groot deel van de plantaardige producten uit hun moestuin gehaald. deze heeft een grote omvang van 1000m2. Daarnaast zegt Edwin dat hij het belangrijk vindt dat er een goede balans is tussen het werk en privé van zijn personeel.
Jean Thoma van Aan Sjuuteeänjd in Schinnen: de chef streeft op alle vlakken naar duurzaam ondernemerschap. Daarvoor heeft hij verschillende certificaten en keurmerken ontvangen. Hij denkt aan het complete plaatje: van duurzaam poetsmiddel als hergebruik van keukenafval. “Ik werk zoveel mogelijk lokaal en met producten uit mijn moestuin.” Dat wordt ook wel de korte bron genoemd.
Taco Koek en Koen Hoonhorst van Héron in Utrecht hebben een nauwe samenwerking met leveranciers uit de buurt. Zo halen zij hun producten bij de boer, tuinder, wijnleverancier, veehouder, kaasmaker en de visser. Op die manier gebruiken de chefs in Héron lokale en seizoensgebonden producten in de keuken. Daarnaast gebruiken zij hun eigen kooktechnieken: “Een deel van de ingrediënten die we gebruiken worden eigenhandig geconserveerd.” Hij stelt dat je bij Héron ziet, voelt, proeft en beleeft wat voor lekkers er in de buurt te krijgen is.
Niven Kunz van Triptyque in Wateringen: “Triptyque heeft altijd het 80/20 principe aangehouden. Al zit je eerder op 95/5 als je voor het grote menu kiest.” Niven vindt dat de verhoudingen meer over de filosofie van het restaurant gaan. Zo doet hij twee keer per week een rondje door het Westland waar hij het grootste glastuinbouw van Europa graag bezoekt. Niven zegt dat ze daar al jaren voorlopen op het vlak van duurzaamheid in vergelijking met andere glastuinbouwers.
Jelle Wagenaar van Het Seminar in Zenderen wil mensen bewust maken van het leven in seizoenen. “Als een koe op is, is het vlees op.” Ze verbouwen hun groentes in een straal van 15 kilometer rond het restaurant en hebben hun eigen vee. Daarnaast geven zij voorlichtingen aan kinderen en volwassen over duurzame en ethische voeding. Zij doen dit uit hun eigen idealen. “Maar daar kom je al een heel eind mee.”
Jonnie Boer van De Librije in Zwolle begon 25 jaar geleden we al een eigen tuin en kas en werkten ze al met boeren in de omgeving. “Voor mij is dat heel logisch, helemaal geen trend. Ik ga bijvoorbeeld bijna het hele jaar door wildplukken.” Hij geeft aan dat chef vroeger veel producten uit Frankrijk importeerden. Hij vindt daarentegen dat we in Nederland ook gewoon mooie producten hebben.
Door: Nationale Horecagids / Ilias van Bruggen