Nederland is relatief gezien één van de grootste voedselverspillers; jaarlijks wordt er 2 miljard kilogram aan voedsel verspild. De horeca is verantwoordelijk voor 14 procent. Een groot deel hiervan komt door het maken van te veel eten of door bordresten. Daarentegen zijn ook snijverlies en slecht koelkastmanagement oorzaken van voedselverspilling. De gemeente Alkmaar wordt ondersteund door Greendish om voedselverspilling te reduceren. Dit stimuleert recyclen en ook moet het de CO2-uitstoot verminderen.

Duurzaamheid belangrijker dan gezond eten

De eerste opdracht voor de horecaondernemingen was het veranderen van een bestaand gerecht op de kaart. Deze is vervolgens beoordeeld door Greendish op duurzame inkoop, het gebruik van gezonde ingrediënten, portionering en het gebruik van minder dierlijke en meer plantaardige eiwitten. Na een positieve beoordeling werd er extra aandacht besteed aan het gerecht, wat leidde tot een hogere verkoop. Ook konden de gasten in een vragenlijst laten weten wat zij belangrijk vonden in het maken van een keuze. Daaruit bleek dat de meeste gasten duurzaam eten belangrijker vonden dan gezond eten.

8.983 kilogram verspilling

Aan het begin van het project is de deelnemers gevraagd om hun afval te wegen. Bij de eerste meting werd het direct al duidelijk; in totaal is er bijna 9.000 kilogram aan eten verspild. Dit is goed voor 180 groene containers vol. Na de volgende meting was een grote afname van voedselverspilling gemeten. Vooral de hoeveelheid snijafval en koelkastafval nam erg sterk af. Koelkastafval nam zelfs met 40 procent af.

Horeca gemotiveerd

Niels Kop, chef-kok van de Turfmarkt, vond het een ogenopener. Het bewust worden van de hoeveelheid verspilling en dat het anders waren voor hem de meest waardevolle inzichten. Ook dacht het team van de Koffiemolen al langere tijd goed bezig te zijn. Na het project realiseerden zij zich dat er ook voor hun nog veel te winnen valt. Veel van het snijafval brengen zij tegenwoordig naar de kinderboerderij en ook hebben ze aan de afvalservice gevraagd om de sinaasappelschillen te scheiden, zodat hier zeep van gemaakt kan worden. De Fransman kwam met een andere insteek op het probleem; zij bieden gasten de keuze hoe groot zij hun portie voor het hoofdgerecht willen. De garnituren hebben zij ook aangepast zodat deze volledig worden opgegeten.

Door: Nationale Horecagids