Site logo
searchclose
Artikelen
Vacatures
Bedrijven
search
add
Banner

Restaurant kookt zonder afval: zelfs de schubben van de zeebaars worden gebruikt

Door Redactie Nationale Horecagids
schedule 6 min
location_on [xx]km
Restaurant kookt zonder afval: zelfs de schubben van de zeebaars worden gebruikt
In de keuken van restaurant Kom Eten in Hoogmale is voedselverspilling een kritisch onderwerp geworden. Zo belangrijk dat het restaurant probeert zo min mogelijk afval te produceren. Van wortel tot lof, van schil tot pit, niks wordt weggegooid. Zo werden de uienschillen voorheen weggegooid. Nu gebruikt het restaurant deze om bouillon van te trekken. Maar dit is niet de enige manier waarop zij voedselverspilling tegengaan. Dit meldt omroep West.

Chef-kok Kenneth Tjong Ayong en sommelier Paulien van Wieringen hebben het roer omgegooid in restaurant in Hoogmale. Zij gaan nu op een andere manier te werk om voedselverspilling tegen te gaan. Zo hebben zij onder andere een vast menu dat zij aanbieden aan hun gasten. Veel van de groenten op het menu worden tegenwoordig in hun eigen moestuin verbouwd.

Horecamensen hebben gastvrijheid hoog in het vaandel staan. Daar hoort ook bij dat je geen ‘nee’ kunt verkopen. “Wanneer je als restaurant meerdere opties aanbiedt aan gasten, moet je er ook voor zorgen dat deze producten vers in de koeling liggen. Maar omdat niet iedereen hetzelfde wil eten moet je veel verschillende producten in huis hebben. Die worden niet altijd gebruikt en uiteindelijk weggegooid. Dat vind ik zonde en in deze tijd is dat gewoon niet meer haalbaar. Nu werken we met een vast menu. Ik weet exact hoeveel ik nodig heb, zodat ik precies kan inkopen”, vertelt chef-kok Kenneth.

Je eet wat de pot schaft

De moestuin van het restaurant levert een goede hoeveelheid groenten op. Ze verbouwen hun eigen groenten, zoals koolrabi, tomaten en knolselderij. Niet alle gerechten die Kenneth maakt met de groenten staan momenteel op de kaart. Afgelopen zomer maakte Kenneth bijvoorbeeld al een mais-lavas crème van mais uit de moestuin of een custard van knolselderij. Hun tuinman André, door de chef kok de 'tuinheld' genoemd, legt volgens Kenneth zijn hele ziel en zaligheid in de tuin. “Daarom is het voor ons een sport om zoveel mogelijk hiervan te gebruiken,” zegt Kenneth.

Gepofte zeebaarsschubben

De groenten uit de tuin zijn niet de enige producten die duurzaam worden gebruikt in het restaurant. Zo worden de schubben van de zeebaars gepoft en geserveerd met de vis. Meestal worden de schubben bij de visboer al verwijderd, maar als ze gepoft zijn worden ze krokant. Ook de graten van de vis worden niet weggegooid. Kenneth rookt de graten en gebruikt ze daarna als basis voor een beurre blanc. Alle natuurlijke producten die écht niet gebruikt kunnen worden verdwijnen op de composthoop. Dit kan André het volgende jaar gebruiken als compost voor de zaailingen. Zelfs de koffieprut wordt hiervoor bewaard.

Wijn bij het eten

Ook het inkopen van de juiste hoeveelheid wijn is met het gebruik van een vast menu een stuk gemakkelijker. Ten eerste zijn er minder soorten wijn nodig. En aangezien iedereen hetzelfde eet weet sommelier Paulien precies hoeveel flessen ze van welke wijnen moet inkopen.

Door: Nationale Horecagids

03 juni '24 ( 8:45)

Ook in eerste kwartaal omzetgroei horeca

De horeca heeft in het eerste kwartaal van 2024 8,1 procent meer omgezet dan een jaar eerder, meldt het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). De omzet van de sector laat daarmee al twaalf kwartalen op rij een groei zien. Het laatste kwartaal waarin de omzet van de horeca kromp, was het eerste kwartaal van 2021 toen er nog coronamaatregelen golden.

15 april '24 (11:20)

Twee nachten achter elkaar is horecagelegenheid Diemen doelwit van explosie

Een horecagelegenheid in Diemen is twee nachten op rij doelwit geweest van een explosie, meldt de politie maandag. In de nacht van zaterdag op zondag vond er rond 00.45 uur een explosie plaats voor het pand aan het Gruttoplein. In de nacht van zondag op maandag was er rond 02.30 uur een explosie, waarna ook brand uitbrak.

08 april '24 ( 8:30)

Cafés en restaurants rekenen op drukkere terrassen

Cafés en restaurants rekenen op drukkere terrassen, nu de eerste officiële warme dag van het jaar een feit is. Toch is de horeca in Nederland nog niet uit de problemen. Zo is nog steeds sprake van een personeelstekort. Ook kan het dat een biertje in de zon nu een stuk duurder is dan een jaar geleden.

15 november '23 (15:52)

Inter Scaldes heropent morgen haar deuren

Het aftellen is begonnen. De laatste voorbereidingen worden getroffen. Aankomende donderdag, 16 november, gaat de deuren van het iconische restaurant Inter Scaldes weer open. Een uitgebreide renovatie en overname door Pillow Hotel Collectie later is het team van het restaurant weer helemaal klaar voor de start. Om alvast een voorproefje te geven deelt het restaurant alvast een paar eerste officiële beelden. Dat meldt Inter Scaldes. 

31 oktober '23 ( 9:05)

De Librije opnieuw bovenaan de Lekker500

Het restaurant De Librije van Jonnie en Thérèse Boer staat dit jaar opnieuw bovenaan de ranglijst van de Lekker500. De restaurantgids meldt dat de twee van het Zwolse restaurant "met hun onuitputtelijke energie en blijvende vernieuwingsdrift" de eerste plaats dit jaar weten vast te houden.

30 oktober '23 (11:34)

Sergio Herman gaat in België zelf weer achter de pannen staan

Chef-kok en horecaondernemer Sergio Herman gaat koken in een nieuw restaurant in Antwerpen. Dat vertelt hij maandag in gesprek met BN De Stem. Hij gaat hier vanaf januari "op regelmatige basis" achter het fornuis staan, samen met kok Tim Boury. "Ik ga weer doen wat ik gemist heb: koken", aldus Herman.

24 oktober '23 (11:03)

KVK ziet afgelopen vijf jaar flinke toename Nederlandse wijnproducenten

UTRECHT (ANP) - Het aantal wijnproducenten in Nederland is de afgelopen vijf jaar fors toegenomen. Dat zegt de Kamer van Koophandel (KVK). In 2018 waren er 136 producenten ingeschreven bij de KVK, in het derde kwartaal van dit jaar waren dat er 194, een toename van 43 procent.

16 oktober '23 (11:54)

Eerste FC Kip-restaurant in Nederland een feit

Jandino Asporaat opent op 22 november in het centrum van Rotterdam zijn eerste FC Kip-restaurant. Dat heeft de cabaretier via Instagram laten weten. FC Kip is een fastfoodketen die een belangrijke rol speelt in de serie De Dino Show en de daaropvolgende Bon Bini Holland-filmreeks.

12 oktober '23 (15:23)

Wagamama verkocht aan Amerikaanse investeerder

Fastfoodketen Wagamama, met verschillende vestigingen in Nederland, komt in handen van Apollo Global Management. De grote Amerikaanse investeerder betaalt 587 miljoen euro voor de overname.

10 oktober '23 ( 7:09)

Horecazaak Utrecht slachtoffer van explosie

Bij een horecazaak aan de Jutfaseweg in de Rivierenwijk in Utrecht is in de nacht van maandag op dinsdag een explosie geweest. Het pand is beschadigd geraakt. Niemand raakte gewond, meldt de politie.