Chef-kok Kenneth Tjong Ayong en sommelier Paulien van Wieringen hebben het roer omgegooid in restaurant in Hoogmale. Zij gaan nu op een andere manier te werk om voedselverspilling tegen te gaan. Zo hebben zij onder andere een vast menu dat zij aanbieden aan hun gasten. Veel van de groenten op het menu worden tegenwoordig in hun eigen moestuin verbouwd.

Horecamensen hebben gastvrijheid hoog in het vaandel staan. Daar hoort ook bij dat je geen ‘nee’ kunt verkopen. “Wanneer je als restaurant meerdere opties aanbiedt aan gasten, moet je er ook voor zorgen dat deze producten vers in de koeling liggen. Maar omdat niet iedereen hetzelfde wil eten moet je veel verschillende producten in huis hebben. Die worden niet altijd gebruikt en uiteindelijk weggegooid. Dat vind ik zonde en in deze tijd is dat gewoon niet meer haalbaar. Nu werken we met een vast menu. Ik weet exact hoeveel ik nodig heb, zodat ik precies kan inkopen”, vertelt chef-kok Kenneth.

Je eet wat de pot schaft

De moestuin van het restaurant levert een goede hoeveelheid groenten op. Ze verbouwen hun eigen groenten, zoals koolrabi, tomaten en knolselderij. Niet alle gerechten die Kenneth maakt met de groenten staan momenteel op de kaart. Afgelopen zomer maakte Kenneth bijvoorbeeld al een mais-lavas crème van mais uit de moestuin of een custard van knolselderij. Hun tuinman André, door de chef kok de 'tuinheld' genoemd, legt volgens Kenneth zijn hele ziel en zaligheid in de tuin. “Daarom is het voor ons een sport om zoveel mogelijk hiervan te gebruiken,” zegt Kenneth.

Gepofte zeebaarsschubben

De groenten uit de tuin zijn niet de enige producten die duurzaam worden gebruikt in het restaurant. Zo worden de schubben van de zeebaars gepoft en geserveerd met de vis. Meestal worden de schubben bij de visboer al verwijderd, maar als ze gepoft zijn worden ze krokant. Ook de graten van de vis worden niet weggegooid. Kenneth rookt de graten en gebruikt ze daarna als basis voor een beurre blanc. Alle natuurlijke producten die écht niet gebruikt kunnen worden verdwijnen op de composthoop. Dit kan André het volgende jaar gebruiken als compost voor de zaailingen. Zelfs de koffieprut wordt hiervoor bewaard.

Wijn bij het eten

Ook het inkopen van de juiste hoeveelheid wijn is met het gebruik van een vast menu een stuk gemakkelijker. Ten eerste zijn er minder soorten wijn nodig. En aangezien iedereen hetzelfde eet weet sommelier Paulien precies hoeveel flessen ze van welke wijnen moet inkopen.

Door: Nationale Horecagids