“Ingrediënten met meer dan drie lettergrepen zal je bij ons op de kaart niet aantreffen”, glimlacht Oosterhof. Ze opende haar restaurant in Harlingen meer dan twintig jaar geleden. “Vanaf het begin ben ik al bewust bezig geweest met duurzaam ondernemen. Langzaamaan wordt dit de nieuwe norm. Soms is het best pittig. Bij elke stap die ik zet en elke keuze denk ik kritisch na. Maar ik vind dat ook heel uitdagend, het geeft me energie”.

Ze werkt met een ploeg van 36 mensen. Volgens Oosterhof zijn zij er allemaal bewust van dat er moet worden verduurzaamd en weten ze hoe kosten besparen werkt. Alles uit de keuken is zelfgemaakt. “Niets is prefab. En dat is niet altijd eenvoudig. Gelukkig heb ik steengoede koks die kennis hebben van duurzaam koken en precies weten hoe zij met lokale producten de mooiste gerechten kunnen creëren”.

Restaurants sluiten in de winter

Oosterhof kampt net als andere horecaondernemers met de stijgende energiekosten. Bij sommige restaurants wordt dit doorberekend naar de gasten middels een energietaks. Oosterhof voegt hier aan toe dat zij ook veel ondernemers de deuren ziet sluiten na de zomerperiode. “Zo verliezen zij het geld niet dat zij hebben verdiend tijdens deze periode”. Bij Oosterhof is dat geen optie; zij heeft te veel vast personeel en wil ook zelf graag open blijven tijdens de winter.

Bewust omgaan met energie

Hoe probeert Oosterhof de deuren open te houden in de wintermaanden? “Een heldere stookpolicy. Wanneer de gasten aankomen, rond half twaalf, gaat de verwarming aan. Ook gebruiken we de bovenverdieping pas als het beneden vol is. Wanneer de laatste gasten weg zijn gaat de verwarming ook direct weer uit”. Daarnaast maakt ze gebruik van ledverlichting, die op een timer is aangesloten. Zo blijven die niet onnodig branden.

Ondertussen heeft restaurant Nooitgedagt ook overal dubbele beglazing. “En wanneer het koud is hebben we één van de twee deuren van het restaurant open. Het pand is moeilijk te isoleren, aangezien het een monumentaal pakhuis is. Ik ben met de gemeente in gesprek over het plaatsen van zonnepanelen. Dan kan ik op een gegeven moment ook met warmtepompen werken”.

In de keuken probeert Oosterhof ook zoveel mogelijk kosten te besparen. Door de menukaart zo op te stellen hoeven de frituur en de grill overdag niet te worden gebruikt. “Die apparaten zetten we pas om vijf uur ’s middags aan”.

Sytske’s adviezen

Voor haar medehorecaondernemers heeft Oosterhof een aantal tips om energie te besparen:

• Werk met producten uit het seizoen, bij voorkeur van lokale boeren.
• Investeer in een duurzaam interieur dat niet elk seizoen vervangen hoeft te worden. Het is beter om stoelen opnieuw te stofferen en de muur een nieuw kleurtje te geven.
• Denk na over de apparaten die nodig zijn wanneer je een nieuw menu samenstelt. Zo heeft Oosterhof tijdens de lunch de grill en de frituur nu uitstaan. Die gaan pas in de avond aan.
• Investeer in kwaliteit. Het is beter om goed materiaal aan te schaffen waar je lang mee kunt doen. Koop goede pannen die lang mee gaan, in plaats van goedkope spullen die snel vervangen moeten worden.

Kleine zaken moeten al duurzaam ondernemen

De overheid probeert al langere tijd om de horeca duurzaam te laten ondernemen. “Wat veel mensen niet weten is dat de horeca al lang wordt gedwongen om duurzaam te ondernemen. Voor statiegeld voor kratten en afvalverwerking betalen wij al enorme sommen geld”. Veel mensen vinden het storend, maar Oosterhof is wel een voorstander van deze strategie. “We moeten wel!”.

Door: Nationale Horecagids