Doelgroepverschuivingen binnen de horeca

GRONINGEN – In december 2011 verscheen voor de tweede keer de zesde editie van het doorlopende foodserviceonderzoek “FoodServicepeil”. In deze economische onrustige tijden legde onderzoeksbureau Foodinc. leden van Het Nederlands Kokspanel vragen voor met betrekking tot “Trends & Ontwikkelingen binnen de horecamarkt”.

250 chef-koks van Het Nederlands Kokspanel deden enthousiast mee aan het internetonderzoek, waarin onder andere onderwerpen als verandering in kooktechnieken/bereidingswijzen, de invloed van de recessie en verwachtingen van leveranciers ter sprake kwamen.

Misschien voor de hand liggend, maar opvallend is dat men als gevolg van teruglopende omzet en slechte vooruitzichten kiest voor een “pas op de plaats” in de keuken.

Doelgroepen
De horeca in het algemeen ziet een teruglopende omzet op zich afkomen. Men constateert met name een keuze van goedkopere en eenvoudigere gerechten. Gasten nemen bijvoorbeeld minder vaak een voor- of nagerecht en kiezen er bijvoorbeeld voor om toch te kunnen genieten van het buiten de deur eten, maar wel voor een prijs die voor hun in deze tijd acceptabel is.

Als men een gezin heeft, is men nog voorzichtiger en kiest men er vaker voor thuis te blijven. Men verwacht dat deze groep ook het komende jaar minder vaak zal aanschuiven, maar hoopt op een verdere toename van het aantal oudere gasten, zodat men in staat is (een deel van) de omzet te behouden.

Kaart
Zoals gezegd kijkt de horeca redelijk sceptisch naar de toekomst. Dit zie je terug in een aantal aspecten die te maken hebben met de gerechten die worden aangeboden, de producten die worden ingekocht en de kooksystemen die worden toegepast. Men speelt, al dan niet beperkt, in op de wensen van de doelgroep en probeert de gasten goedkopere alternatieven aan te bieden.

Om dit te bereiken zal men zowel bij de inkoop van producten als bij de bereidingswijze goed moeten letten op het beschikbare budget en de efficiency.

Inkoop en productkeuze
Scherper inkopen met behoud van kwaliteit is natuurlijk geen makkelijke opgave. In principe is de Nederlandse kok ervan overtuigd dat kwaliteit wat mag kosten, alleen zal er in deze tijd toch op de centen gelet moeten worden.

Als gevolg hiervan kijkt men bij het veranderen van product ook naar andere merken die worden aangeboden, maar wil vooral vooraf gevoel krijgen bij het product wat men overweegt te gaan kopen.

Men wil, meer als tevoren, proeven, ruiken en ervaren voordat men de beslissing neemt om over te stappen. Willen leveranciers meedingen, zullen ze ervoor moeten zorgen dat ze koks deze mogelijkheid geven en hem/haar helpen om deze moeilijke tijd door te komen.

© Nationale Horecagids