Symposium SEAsonality in restaurant Bij Jef
Hoe gaan we op een duurzame manier om met de vissen, vruchten en groenten van de zee? Overbevissing, klimaatverandering, kweekmethoden en andere uitdagingen maken het moeilijk om op verantwoorde wijze hiermee om te gaan. Om het bewustzijn te vinden organiseert Bij Jef een symposium. Op 5 juni ontvangt de chef-kok van Bij Jef, Jef Schuur, honderd koks in zijn restaurant op Texel. Dat meldt de RestaurantKrant.
Tijdens het symposium zullen onderzoekers vertellen over de toestand van de oceaan, hoe seizoensgebondenheid een rol speelt hierin en waarom het moment van de vangst van zeevruchten van belang is. Vervolgens is er een masterclass in Restaurant Bij Jef. Daar gaan de chefs verder in gesprek over de relatie tussen bijvangst en seizoensgebondenheid.
Het restaurant is aangesloten bij Relais & Chateaux. Zij werken sinds 2009 met 580 leden in meer dan zestig landen. Zij werken samen om bewustheid te scheppen onder hun gasten over het belang van duurzame zeevruchten. Het is de zesde keer dat Relais & Chateaux de Wereld Oceaandag viert, op 8 juni.
‘Planet Ocean: Tides are Changing’
Het thema van dit jaar is ‘Planet Ocean: Tides are Changing’. Hierin wordt de nadruk gelegd op het centraal stellen van de oceaan. De organisatie vraagt op wereldwijde schaal aandacht voor misvattingen over zeevruchten en seizoensgebondenheid. Er is namelijk een groot verschil tussen oceaan en land.
Het symposium wordt begeleid door de wetenschappers Kees Camphuysen, Myron Peck en Anieke van Leeuwen van het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee (NIOZ). Het is de eerste keer dat chef-koks in direct contact komen met wetenschappers over dit onderwerp.
Oproep
Jef Schuur zit in de World Culinairy Council van Relais & Chateaux. Hij roept zijn collega’s op om deel te nemen aan het symposium: “We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keukens.” De chef-kok stelt dat zij in het gesprek de mythe ontkrachten dat vis ‘in het seizoen’ duurzamer is. “En we bespreken bijvangst in de context van seizoensgebondenheid. Eén manier om de verspilling van bijvangst tegen te gaan is het te valoriseren., maar bijvangst volledig vermijden zou ideaal zijn.”
Door: Nationale Horecagids
